PENGARUH VARIASI COMPOSITE TEPUNG DAN PROPORSI UDANG TERHADAP DAYA KEMBANG KERUPUK UDANG

Kerupuk adalah salah satu produk Indonesia yang diekspor ke pasar luar negeri berdasarkan BPS Industri (2011) pada tahun 2009 memiliki pangsa pasar 23 negara, dengan total 7.706.803 kg dan senilai US$ 12.934.900 atau Rp 11,64 miliar. Kerupuk udang pada umumnya dibuat dari campuran tepung tapioka dan udang. Akan tetapi, kerupuk yang dibuat dengan bahan dasar tepung tapioka umumnya mudah melempem (menyerap air), meskipun mudah mengembang ketika digoreng. Oleh karena itu diperlukan modifikasi bahan baku pada produk kerupukudang yaitu dengan penambahan tepung maizena, karena di sisi lain, tepung maizena merupakan tepung yang dikenal bisa meningkatkan kerenyahan produk yang digoreng. Tujuan penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh komposit tepung terhadap pengembangan kerupuk udang dan pengaruh komposisi proporsi tepung dan proporsi daging udang pada kualitas kerupuk udang. Percobaan ini menggunakan perbandingan proporsi tepung tapioka dan tepung maizena dengan perbandingan (50:50, 60:40, 70:30, 80:20 dan 100:0)% dan proporsi udang sebanyak (40, 50, 60 dan 70)%. Parameter penelitian yang dianalisis meliputi warna, kadar air, daya kembang, kadar lemak, frakturabilty dan karakteristik sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Komposit tepung tidak berpengaruh terhadap daya kembang kerupuk udang, namun kerupuk udang dipengaruhi oleh proporsi udang. Komposit tepung dan proporsi udang memberi pengaruh nyata terhadap kualitas kerupuk udang. Dimana semakin banyak proporsi udang dengan perpaduan komposit tepung, maka akan semakin bagus pula kualitasnya terhadap fisik kerupuk yang semakin renyah, aroma yang netral dan rasa yang enak. Tidak hanya itu, komposit tepung dan proporsi udang juga memberi pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak, namun tidak mempengaruhi warna (L*,a* dan b*), kadar air dan daya kembang pada kerupuk udang.