Analisis Kualitas Mi Tepung Jagung (Zea mays L) Dan Pati Kentang (Solanum tuberosum L) Dengan Kombinasi Suhu Dan Lama Waktu Pengeringan

Mi adalah salah satu jenis olahan pangan yang popular dikalangan masyarakat dan sering dijadikan sebagai makanan pokok atau makanan siap saji. Namun mi yang beredar terbuat dari tepung terigu yang mengandung gluten yang kurang sehat. Tidak semua orang dapat mengkonsumsi gluten seperti pada orang yang mempunyai penyakit khusus seperti celiac dan ASD, sehingga dicari solusi produk mi bebas gluten yaitu mi jagung yang terbuat dari bahan tepung jagung dan pati kentang dengan memanfaatkan pangan lokal yang memiliki nilai fungsional yaitu jagung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu pengeringan terhadap kadar air, protein, tekstur dan warna pada mi. penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial Tersarang dengan 2 faktor yaitu suhu (60 °C dan 70 °C) dan lama waktu pengeringan (60 menit, 120 menit, 180 menit). Hasil penelitian menunjukkan pengaruh suhu dan lama waktu pengeringan diperoleh nilai kadar air sebesar 6,98-17,45% dan protein sebesar 7,29-12,12% telah memenuhi standar SNI mi kering. Adapun hasil uji tekstur dan warna diperoleh hasil dengan suhu 60 °C dan lama waktu pengeringan 180 menit memiliki nilai hardness, fracturability, resilience, lightness, redness, dan yellowness tertinggi.