PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)DAN ALGINAT TERHADAP PASTA JAGUNG

Pasta salah satu produk semi kering yang terbuat dari adonan bahan karbohidrat seperti tepung terigu. Jenis pasta yang banyak dikenal di Indonesia yaitu spaghetti, linguini, macaroni, dan lainnya. Produk pasta biasanya menggunakan bahan dasar tepung terigu. akan tetapi tepung terigu memiliki kelemahan yaitu tidak semua orang dapat mengkonsumsi makanan yang berbahan dasar tepung terigu misalkan pada orang yang alergi gluten seperti autis dan celiac. Untuk mengatasi kelemahan tersebut diperlukan adanya subsitusi tepung lokal yang memiliki karakteristik hampir sama dengan tepung terigu misalkan dengan menggunakan tepung jagung. Tepung daun kelor mempunyai kandungan kadar air, kadar abu kadar karbohidrat kadar serat, kadar lemak kadar protein serta kadar vitamin C. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL), tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor serta alginat terhadap (Kadar Air, Tekstur, cooking quality, warna dan sifat sensoris) pasta jagung. Hasil dari penelitian ini bahwa semakin banyak proporsi tepung daun kelor yang ditambahkan maka kadar air pasta jagung menurun. Hasil uji warna parameter kecerahan, kemerahan serta kekuningan bahwa penambahan proporsi tepung daun kelor semakin tinggi maka nilai parameter L*(kecerahan) a*(kemerahan) dann b*(kekuningan) nilai yang dihasilkan menurun. Interaksi penambahan tepung daun kelor dan alginat tidak berpengaruh terhadap cooking time pasta jagung. penambahan alginat memberikan pengaruh nyata terhadap cooking loss pasta. Semakin tinggi proporsi alginat maka nilai cooking loss semakin rendah. Hasil uji sensoris diketahui bahwa rata-rata dari 10 panelis menyukai pasta dengan penambahan tepung daun kelor 1 gram tanpa alginat dari segi warna, kenampakan dan kemengkilatan. Penambahan alginat menurunkan nilai chewiness, gumminess, hardness, chohesiveness dan Resilience.rnKata Kunci: Pasta, Tepung Jagung, Tepung Daun Keelor, RAL