Evaluasi Penerapan Sistem Jaminan Keamanan Pangan Berbasis HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Pada Proses Produksi Tahu Pong UD Gloria

Industri pangan yang ada di Indonesia perlu memperhatikan keamanan pangan. Keamanan pangan dan kualitas pangan perlu diperhatikan dan ditingkatkan, karena masyarakat dunia secara bertahap kini mengalami peningkatan tentang kesadaran pangan. Sistem keamanan pangan yang diakui oleh Standar Internasional yaitu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah sistem jaminan keamanan pangan yang memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan sejak proses produksi hingga ke tangan konsumen. Penerapan prinsip HACCP dapat dilakukan pada semua industri, baik industri besar maupun kecil, salah satunya yaitu UD Gloria yang bergerak dalam bidang pangan dengan memproduksi tahu putih dan tahu pong. Pada tahapan proses pembuatan tahu pong yang dilakukan industri UD Gloria terdapat tahapan perebusan kedelai dan perebusan tahu yang sudah matang, hal tersebut perlu dilakukan pengendalian dengan baik agar keamanan produk tetap terjaga. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengidentifikasi bahaya pada proses produksi tahu pong, mengetahui titik kendali kritis (Critcal Control Point/CCP) pada proses produksi tahu pong, dan untuk mengetahui total mikroba, bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp sebelum penerapan HACCP dan setelah penerapan HACCP. Penelitian ini menggunakan analisis deskriptif dengan metode survei lapangan dan uji laboratorium. Penelitian dimulai dengan pembuatan dokumen GMP dan SSOP, pembuatan dokumen HACCP, melaksanakan simulasi penerapan sistem jaminan keamanan pangan berbasis HACCP proses produksi tahu pong, dan pengujian total mikroba, bakteri Escherichia coli, Salmonella sp. Berdasarkan hasil penelitian bahaya teridentifikasi dalam proses produksi tahu pong dari bahan baku sampai pengemasan UD Gloria yaitu bahaya biologi, fisik, dan kimia. Titik kendali kritis (CCP) yaitu penerimaan bahan baku dan perebusan tahu. Hasil pengujian tahu pong setelah penerapan HACCP (A1) yaitu total mikroba 3,1 x 106 (CFU/gr), bakteri Escherichia coli 1 (APM/g), bakteri Salmonella sp negatif. Hasil pengujian tahu pong sebelum penerapan HACCP (A2) yaitu total mikroba 4,1 x 106 (CFU/gr), bakteri Escherichia coli 0 (APM/g), bakteri Salmonella sp negatif.