KAJIAN SIFAT TEKSTURAL DAN COOKING QUALITY MI GLUTEN-FREE TEPUNG YELLOW PEA (Pisum sativum)

Kandungan mi sebagian besar berupa karbohidrat yang berasal dari tepung terigu. Oleh sebab itu, untuk meningkatkan kandungan gizi mi maka perlu adanya inovasi baru seperti, penggunaan yellow pea sebagai tepung untuk pembuatan mi. Berdasarkan hasil penelitian bahwa proporsi air dalam gel berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap hardness, adhesiveness dan cooking time, untuk cooking loss dan absorbsi air tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Proporsi tepung yellow pea dalam adonan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap hardness dan cooking time, untuk adhesiveness, cooking loss dan absorbsi air tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Proporsi interaksi air dan tepung berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap adhesiveness dan cooking time, untuk cooking loss, absrobsi air dan hardness tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai hardness terendah (6213 g) dari proporsi (6:1) (1:1,9). Nilai adhesiveness terendah (-62,947 g) dari proporsi (6:1) (1:1,8). Nilai cooking time terendah (11,780 menit) dari proporsi (6:1) (1:1,8). Nilai cooking loss terendah (9,217%) dari proporsi (6:1) (1:1,8). Nilai absorbsi air terendah (150,411%) dari proporsi (5:1) (1:1,2).