Pengaruh Konsentrasi Glukomanan (Amorphophallus oncophillus) Dan Lama Waktu Inkubasi Terhadap Karakteristik Yoghurt Kedelai

Susu kedelai kurang diterima oleh konsumen karena umumnya memiliki cita rasa yang kurang enak karena adanya aroma langu. Oleh karena itu, untuk menjaga kualitas susu kedelai memerlukan teknik pengolahan untuk memperbaiki cita rasa susu kedelai dengan cara fermentasi. Peningkatan kandungan susu kedelai sebagai bahan utama dalam produksi yoghurt dapat mengurangi sineresis (Dibyanti, 2014). Sineresis dapat menurunkan daya ikat air (whey off) selama proses pembuatan yogurt. Cara lain yang dapat mencegah masaIah ini adalah dengan menambahkan stabiIizer. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi glukomanan dan lama waktu inkubasi terhadap karakteristik yoghurt kedelai. Penelitian ini dilakukan dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi glukomanan (0%, 0,02% dan 0,05%) dan lama waktu inkubasi (6 jam, 12 jam dan 18 jam). Parameter penelitian yang diuji terdiri dari analisis total bakteri asam laktat, analisis total asam dan nilai pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu inkubasi berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat, total asam dan nilai pH.