Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Tortilla Chips dari Komposit Jagung Talango, Labu Kuning dan Maizena

Jagung Talango merupakan salah satu komoditas jagung lokal Madura dalam pemanfaatannya terbilang masih kurang. Maka dari itu perlu adanya pengolahan lebih lanjut untuk membantu meningkatkan ketahanan pangan lokal seperti mengolahnya menjadi tortilla chips. Tortilla chips merupakan makanan ringan yang terbuat dari jagung dengan bentuk beragam. Pembuatan tortilla chips umumnya hanya menggunakan jagung dan garam sebagai pemberi cita rasa. Penambahan bahan lain sangat penting dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah seperti penambahan labu kuning dan tepung maizena. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi jagung Talango, labu kuning dan maizena terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris tortilla chips. Penelitian ini dilakukan dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 2 faktor yakni perbedaan konsentrasi jagung Talango dengan labu kuning dan maizena (100:0:10, 90:10:10, 80:20:10, 70:30:10, 100:0:20, 90:10:20, 80:20:20 dan 70:30:20). Parameter yang diuji terdiri dari kadar air, warna, sensoris, protein dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi jagung Talango dan labu kuning berpengaruh nyata terhadap kadar air tortilla chips. Perlakuan Konsentrasi jagung Talango dan labu kuning juga berpengaruh nyata terhadap nilai L (kecerahan), a (kemerahan) dan b (kekuningan), begitupula perlakuan penambahan konsentrasi maizena memiliki pengaruh nyata terhadap nilai a dan b, namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai L. Formulasi terbaik yang dihasilkan yakni konsentrasi 100 gram jagung Talango, 0 gram labu kuning dan 10 gram maizena memiliki kandungan protein sebesar 10,42% dan nilai tekstur dengan parameter fracturability 1021,29 gf dan hardness 1184,6 gf.