PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER JUWET (Syzygium cumini)

Fruit leather merupakan salah satu olahan kudapan yang berasal dari bubur buah yang dikeringkan menggunakan dehidrator atau panggang. Elastisitas menjadi kendala yang utama pada pembuatan fruit leather termasuk yang menggunakan bahan dasar buah juwet, sehingga bahan pembentuk gel perlu ditambahkan, salah satunya yaitu pektin. Tujuan penelitian ini yaitu mengkaji pengaruh konsentrasi pektin dan gula terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris fruit leather juwet serta menemukan formulasi terbaik berdasarkan karakteristik yang disukai. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi pektin (2%, 4%, 6%) dan konsentrasi gula (3%, 6%, 9%). Parameter penelitian yang diuji yaitu warna, kadar air, sensoris, kuat tarik dan elongasi. Hasil penelitian menunjukkan variasi konsentrasi pektin berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) fruit leather juwet. Variasi konsentrasi gula tidak memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter penelitian. Variasi konsentrasi pektin dan gula memberikan pengaruh nyata terhadap parameter sensoris warna, aroma serta rasa. Namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter sensoris tekstur dan keseluruhan. Formulasi terbaik dari uji sensoris yaitu formulasi pektin 2% dan gula 9% dengan nila warna kecerahan (L*) 17,883, kemerahan (a*) 10,663, kekuningan (b*) 26,467, kadar air 16,525%, kuat tarik 9,927 mPa dan elongasi 0,236%.