KARAKTERISTIK MUTU COOKIES DARI BAHAN TEPUNG JAGUNG (ZEA MAYS L.) DAN TAPIOKA

Cookies dari bahan tepung jagung dan tapioka merupakan makanan ringan yang disajikan dalam bentuk kue kering. Penggunaan tepung jagung dan tapioka pada pembuatan cookies bertujuan untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu. Namun, dikarenakan tepung jagung tidak mengandung gluten maka diperlukan bahan tambahan yaitu tapioka yang berfungsi sebagai pengikat sekaligus dapat menciptakan tekstur renyah pada cookies. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mutu cookies secara kimiawi, organoleptik, formulasi terbaik dan tingkat daya kembang cookies dari bahan tepung jagung dan tapioka. Penelitian dilakukan dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial disusun dengan antara tepung jagung dan tapioka dengan formulasi 100% dan 0%,75% dan 25%, 50% dan 50%,25% dan 75%, 0% dan 100%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi cookies dari bahan tepung jagung dan tapioka berdasarkan uji kimiawi berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar protein yang dihasilkan. Formulasi terbaik hasil uji sensoris dan uji efektifitas terdapat pada formulasi cookies dari bahan 25% tepung jagung dam 75% tapioka. Tingkat daya kembang pada cookies dari bahan tepung jagung dan tapioka menunjukkan berpengaruh nyata dan menghasilkan tingkat daya kembang sebesar 13,67% 19,76%.