PENAMBAHAN TEPUNG ALUR (Suaeda maritima) SEBAGAI SUMBER AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PRODUK MI KERING KOMPOSIT MOCAF DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposit tepung
mocaf dan tepung jagung serta penambahan konsentrasi tepung alur (Suaeda
maritima) terhadap karakteristik tekstural, sensoris dan aktivitas antioksidan mi.
Penelitian dilakukan dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 2 faktor perlakuan yaitu perbandingan formulasi tepung mocaf dan
tepung jagung (90%:10%, 80%:20% dan 70%:30%) serta konsentrasi tepung
alur (5% dan 10%), sehingga diperoleh 6 kombinasi sampel dengan masingmasing memiliki 2 ulangan. Parameter pengujian dalam penelitian ini meliputi
kadar air, cooking time, cooking loss, sensoris, aktivitas antioksidan dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung mocaf dan jagung serta
konsentrasi tepung alur tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air mi kering,
namun berpengaruh nyata terhadap nilai cooking loss (jumlah padatan yang
terlarut selama pemasakan) serta tingkat kesukaan warna, rasa dan tekstur mi
kering. Perbandingan konsentrasi tepung alur berpengaruh nyata terhadap nilai
cooking time (waktu pemasakan) mi kering dan aktivitas antioksidan mi kering.
Persentase inhibisi pada mi kering sebesar 29,39% dengan IC50 >200 ppm
(tergolong sangat lemah). Mi kering formulasi terbaik pada perbandingan 90%
tepung mocaf dan 10% tepung jagung serta konsentrasi tepung alur 10%.
Pengujian tekstur dari formulasi terbaik memiliki nilai hardness (921,3997 gf),
adhesiveness (-41,5830 gs) dan springiness (0,7972 gs)