Karakteristik Fisik Dan Kimia Snack Bar Dari Tepung Jewawut Dan Mocaf Sebagai Efek Suhu Dan Lama Pemanggangan

Snack bar merupakan produk olahan pangan yang berbentuk persegi panjang atau seperti batang. Snack bar pada penelitian ini menggunakan bahan dasar tepung jewawut dan mocaf. Jewawut termasuk bahan potensial sebagai sumber serat pangan dan mocaf dengan bebas gluten yang dapat memperbaiki tekstur dari jewawut. Faktor yang memengaruhi mutu snack bar salah satunya yaitu saat proses pemanggangan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pemanggangan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris snack bar serta mengetahui formulasi terbaik suhu dan lama pemanggangan snack bar. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu suhu pemanggangan 130°C dan 160°C, serta faktor waktu pemanggangan 20 menit dan 40 menit. Hasil penelitian menunjukkan waktu pemanggangan berpengaruh nyata terhadap nilai a (kemerahan) dan b (kekuningan), namun tidak berbeda nyata pada nilai L. Suhu dan waktu pemanggangan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan tekstur, warna, secara keseluruhan dan terhadap tekstur serta warna pada penilaian sensoris mutu Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa. Suhu pemanggangan memiliki pengaruh nyata terhadap kadar air, namun waktu pemanggangan tidak berpengaruh nyata. Formulasi terbaik snack bar berdasarkan hasil uji sensoris yaitu dengan variasi suhu 160ºC dan waktu 20 menit. Snack bar perlakuan terbaik memiliki kandungan gizi yaitu kadar air sebesar 15%, kadar abu 1,906%, lemak 19,447%, protein 21,012%, karbohidrat 42,635%, serat pangan sebesar 11,262% dan total kalori 429 kkal.