FORMULASI MI LIDI BEBAS GLUTEN DARI KOMPOSIT TEPUNG SINGKONG TERFERMENTASI, TEPUNG BERAS DAN TEPUNG ALUR (Suaeda maritima)

Mi lidi bebas gluten merupakan sejenis mi kering yang memiliki bentuk lurus dan panjang. Mi lidi bebas gluten terbuat dari komposit tepung singkong terfermentasi, tepung beras dan tepung alur (suaeda maritima). Penggunaan tepung singkong terfermentasi dan tepung beras bertujuan untuk mengembangkan produk gluten free. Sifat fungsional mi lidi bebas gluten juga ditingkatkan melalui penambahan tepung alur yang memiliki senyawa antioksidan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh komposit tepung singkong terfermentasi dan tepung beras serta konsentrasi alur (Suaeda maritima) terhadap karakteristik tekstural, cooking quality, kadar air, sensoris dan aktivitas antioksidan mi lidi bebas gluten. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung singkong terfermentasi dan tepung beras (9:1; 8:2; dan 7:3) dan konsentrasi alur (10% dan 20%). Parameter pengujian meliputi uji tekstur, uji cooking quality, uji kadar air, uji aktivitas antioksidan dan uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung singkong terfermentasi dan tepung beras dengan penambahan konsentrasi alur yang berbeda memberikan perbedaan nyata terhadap nilai cooking time, cooking loss, sensoris (rasa, tekstur, dan warna) serta aktivitas antioksidan mi lidi bebas gluten. Analisis kadar air mi lidi menunjukkan tidak ada perbedaan nyata. Nilai IC50 pada formulasi A1B1 bernilai 27235,5 ppm dan pada formulasi A1B2 bernilai 27233,72 ppm. Analisis tekstural mi memiliki nilai hardness 580,2610 gf, springiness 0,6628 gs, dan adhesiveness -1517,233 g.sec.