PENGARUH FORMULASI BAHAN MENTAH TERHADAP SIFAT SENSORIS MI GLUTEN FREE YANG TERBUAT DARI TEPUNG KABULI (Cicer arietinum)

Mi jenis baru dibuat menggunakan tepung kabuli dan tepung gathotan, untuk menyediakan makanan tanpa terigu (gluten-free) dengan kandungan protein yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi air dalam gel pre-gelatirnisasi gathotan dan proporsi tepung (tepung kabuli dengan tepung gathotan) terhadap sifat sensoris mi yang di hasilkan berdasarkan uji hedonic dan uji scoring dengan perbandingan tepung gathotan dan air (1:4, 1:5, 1:6) dan gel tepung kabuli (1:1,8, 1:2). Parameter uji hedonic adalah warna, shininess, kehalusan kenampakan, aroma, rasa, tekstur di mulut, kesukaan keseluruhan, menggunakan panelis tidak terlatih. Uji skorig menilai parameter 1.skor terendah sampai angka 7 skor tertinggi menggunakan 10 panelis semi terlatih. Hasil kuisoner diolah menggunakan metode analisis taraf beda nyata 5% (p=0,05). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa mi dengan proporsi air dalam gel (5:1) dan proporsi tepung (6:1) lebih disukai dalam hal warna, shininess, kehalusan kenampakan, kesukaan keseluruhan dari mi tepung kabuli. Pengujian secara scoring menunjukkan bahwa mi dengan proporsi air dalam gel (5:1) dan proporsi tepung (6:1) memiliki warna lebih cerah, tekstur lebih agak kasar, shininess agak mengkilat nilai shinines tertingi proporsi dalam gel (6:1) kehalusan kenampankan nilai tertingi proporsi air dalam gel (6:1) dan proporsi tepung (1:2) aroma dengan proporsi air dalam gel (6:1) dan proporsi tepung (1:2) rasa proporsi dalam gel (6:1) dan proporsi tepung (1:2). Tekstur di mulut proporsi air dalam gel (4:1) dan proporsi tepung (1:2).