SIFAT TEKSTURAL PANCAKE TERSUBSTITUSI TEPUNG SUKUN DENGAN PEMBENTUK TEKSTUR GUM ARAB

Kebutuhan masyarakat yang besar terhadap tepung terigu memicu terjadinya impor dengan jumlah yang cukup besar. Salah satu cara untuk memecahkan masalah yang terjadi saat ini yaitu dengan cara mensubstitusi tepung terigu dengan tepung sukun yang dijadikan pancake. Pancake merupakan suatu makanan olahan yang banyak disukai konsumen karena rasanya yang enak disertai dengan tampilan yang menarik. Tujuan dari penelitian adalah untuk memberikan informasi mengenai kondisi optimum dengan penambahan gum arab pada pembuatan pancake. Parameter tekstur yang diukur adalah hardness, adhesiveness, cohesiveness, chewiness, gumminess dan springginess dengan penggunaan tepung sukun (10, 20 dan 30%) dan Gum arab ( 1, 2 dan 3%) menggunakan Texture Analyzer TAXT-Plus diameter 0,1923 inch, kecepatan 2 mm/detik, dan kedalaman penetrasi 15 mm dengan menggunakan metode RAL (rancangan acak lengkap). Penggunaan tepung sukun dengan penambahan gum arab berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap springiness (0,020) dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap hardness (0,120), adhesiveness (0,176), cohesiveness (0,176), gumminess (0,183) dan chewiness (0,300) pancake. Penambahan tepung sukun 30% dan gum arab 2% menghasilkan pancake yang baik dengan asumsi bahwa hardness, adhesiveness dan gumminess diharapkan rendah, sedangkan cohesiveness, springiness dan chewiness diharapkan tinggi.