KAJIAN COOKING QUALITY MI FUNGSIONAL BERBAHAN BAKU TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis)DAN TEPUNG TERMODIFIKASI

Abstrak

Impor terigu di Indonesia setiap tahunnya semakin meningkat. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor terigu, dan membuat diversifikasi olahan sukun, dibuatlah mi dari tepung sukun. Faktor yang dikaji adalah proporsi air dan tepung singkong termodifikasi dalam tepung pre-gelatinisasi, yaitu 4:1, 5:1, dan 6:1. Faktor kedua yang dikaji adalah proporsi tepung pre-gelatinisasi dan tepung sukun, yaitu 10:10, 10:11, 10:12. Parameter cooking quality terdiri dari waktu pemasakan, cooking loss, dan absorpsi air. Hasil menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata (p<0,05) interaksi proporsi air dalam tepung pre-gelatinisasi dan proporsi tepung pre-gelatinisasi dengan tepung sukun. Waktu pemasakan mi sukun berkisar antara 186 (air:tepung singkong termodifikasi = 5:1; dan tepung pre-gelatinisasi:tepung sukun = 10:10) hingga 286 detik (air:tepung singkong termodifikasi = 4:1; dan tepung pre-gelatinisasi:tepung sukun = 10:12). Cooking loss mi sukun berkisar dari 12,457 hingga 17,042 %, dan tidak dipengaruhi secara nyata (p>0,05) oleh perlakuan. Sedangkan absorpsi air mi sukun berkisar dari 143,090 (air:tepung singkong termodifikasi = 4:1; dan tepung pre-gelatinisasi:tepung sukun = 10:10) hingga 174,370 % (air:tepung singkong termodifikasi = 4:1; dan tepung pre-gelatinisasi:tepung sukun = 10:12).