STABILITAS SENSORIS DAN TEKSTUR MI BASAH PORANG SELAMA PENYIMPANAN

ABSTRAK
Mi merupakan olahan dari tepung terigu yang merupakan suatu komoditas impor. Salah satu bahan yang dapat dijadikan alternatif stitusi tepung terigu untuk pembuatan mi adalah umbi lokal bernama umbi porang. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui stabilitas sensoris dan tekstur mi basah porang selama penyimpanan pada suhu rendah &#177;12°C dalam kulkas. Perlakuan diambil dari sampel terbaik dari hasil uji sensoris sebelumnya, yaitu dengan proporsi tepung porang dan air (1:9) dalam tepung pre-gelatinisasi; dan proporsi tepung gelatinisasi dan tepung kering (1:0,18). Parameter pengukuran yang dilakukan adalah kesukaan pada warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan dengan menggunakan 20 panelis tidak terlatih utuk memberi skor 1-9, selama penyimpanan 4 hari. Uji tekstural dilakukan dengan menggunakan texture analyzer dengan probe silinder 35mm (p/35) untuk mengukur kekerasan (hardness) dan kelengketan (adhesiveness). Desain penelitian yang digunakan adalah metode RAL dengan faktor tunggal berupa waktu penyimpanan. Hasil analisis menunjukkan bahwa kesukaan pada warna dan rasa dipengaruhi secara nyata (P<0,05) oleh waktu penyimpanan. Sedangkan kesukaan pada aroma, tekstur dan keseluruhan tidak dipengaruhi secara nyata (P&#8805;0,05) oleh waktu penyimpanan. Penurunan nilai sensoris disebabkan oleh perubahan dari segi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan selama penyimpanan. Hasil dari uji tekstural terhadap tingkat kekerasan (hardness) perlakuan hari berpengaruh nyata(P<0,05) semakin lama penyimpanan tingkat kekerasan mi basah porang semakin meningkat dari hari ke-4 dan hari ke-6.Uji tekstural terhadap tingkat kelengketan (adhesiveness)perlakuan hari tidak memberi pengaruh nyata(P&#8805;0,05)semakin lama penyimpanan mi basah porang mengalami penurunan dari hari ke-2, ke-4 dan ke-6.

Kata kunci: Tepung porang, mi basah, penyimpanan suhu rendah &#177;12°C