PENGARUH KOLONISASI JAMUR SELAMA FERMENTASI GATHOTAN PADA SIFAT TEKSTURAL DAN SENSORIS GEL TEPUNG GATHOTAN

Gathotan merupakan singkong tradisional fermentasi berasal dari Jawa Tengah dan Jawa Timur, Indonesia. Karakteristik penting dari gathotan berwarna hitam di dalam bagian umbi dan tekstur kenyal dari gathotan. Gatothan adalah tepung yang terbuat dari singkong dengan modifikasi jamur Botryodiplodia sp. yang akan mengubah warna umbi menjadi hitam sehingga tepung yang dihasilkan berwarna abu-abu. Gatothan merupakan gaplek yang berjamur karena terjadi fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi gathotan terhadap sifat tekstural dan sensoris gel tepung gathotan. pengukuran yang dilakukan adalah pengujian pH dan aw, uji tekstur menggunakan Texsture Analyzer TA-XT Stable Microsystem, uji sensoris dan uji warna dengan analisa data menggunakan ANOVA. Hasil penelitian ini menunjukkan pengujian nilai aw semakin hari nilai aw semakin rendah dari 0,968 di hari ke-0, menjadi 0,533 di hari ke-12 nilai aw-nya. Hal ini disebabkan oleh perlakuan penjemuran setiap hari selama 4 jam begitu juga dengan pH. Pengujian warna gel gathotan nilai L tertinggi pada hari ke-0 dengan nilai 30,1 dan nilai terendah sebesar 20,8 di hari ke-2, Nilai a tertinggi pada hari ke-0 dengan nilai 7,6 dan nilai terendah 6,8 di hari ke-2 dan nilai b tertinggi pada hari ke-0 dengan nilai 19,0 dan nilai terendah sebesar 13,1 di hari ke-2. Pengujian tekstur hardness tertinggi 408,19 g yaitu hari ke-0 terendah yaitu hari ke-6, 8, 10, 12 yang semua tidak berbeda nyata (P≥0,05). Hal ini dikarenakan ada penguraian pati menjadi derivatnya, misalnya dekstrin, yang memiliki tekstur lebih lunak. Pengujian secara scoring warna tertinggi 5,700 yaitu hari ke-2 terendah yaitu hari ke-0 dengan nilai 1,100. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin rendah skor warnanya, yang berarti warna menjadi semakin kehitaman. Hal ini menunjukkan bahwa warna kehitaman paling nyata pada saat ada pertumbuhan jamur dan kondisi singkong masih agak basah.