SIFAT FISIK DAN KIMIAWI SAOS PISANG SIEM (Musa x paradisiaca Linn) DENGAN BAHAN PENSTABIL TAPIOKA DAN MAIZENA

Bahan penstabil berfungsi untuk memperbaiki tekstur dalam pembuatan saos pisang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan sifat fisik (warna dan viskositas) dan kimia (pH, total padatan dan total asam tertitrasi) saos pisang dengan menggunakan bahan penstabil berupa tapioka (F1) dan maizena (F2) sebesar 0.1%. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor yaitu jenis bahan penstabil. Hasil penelitian ini sifat fisikokimia saos pisang kontrol dan yang menggunakan bahan penstabil tidak berbeda nyata (P>0,05) untuk parameter warna (L, a dan b), pH dan total asam, sedangkan total padatan menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). Parameter yang sesuai dengan standar mutu Bureau Of Food And Drug (1985) ialah warna L, a dan b, total padatan sebesar 58.812% (F0), 43.450% (F1) dan 51.745% (F2). pH sebesar 3.333 (F0), 3.317 (F1) dan 3.325 (F2) serta konsentrasi pati selain pati pisang sebesar 0.1%.