PENGARUH ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK, FISIK DAN KIMIA ES KRIM

Es krim merupakan makanan beku berbahan utama susu sapi yang ditambahkan pemanis, perasa, aroma, dan stabilizer. Penggunaan tepung daun kelor dalam pembuatan es krim bertujuan untuk menghasilkan produk es krim yang mengandung antioksidan serta sebagai pewarna alami pada es krim. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui sifat organoleptik, fisik dan kimia es krim serta kelayakan es krim ditinjau dari aspek finansial. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAKF) yang terdiri dua faktor yaitu konsentrasi penambahan tepung daun kelor (5%, 7,5% dan 10%), dan jenis stabilizer (CMC, Gum Arab dan Agar-Agar). Parameter yang diuji pada penelitian ini yaitu sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan keseluruhan), sifat fisik (overrun dan resistensi), sifat kimia (protein dan lemak) dan analisis finansial (HPP, BEP dan B/C rasio). Berdasarkan hasil penelitian bahwa konsentrasi tepung daun kelor berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, rasa, aroma, tekstur,overrun dan resistensi es krim. Sedangkan penggunaan jenis stabilizer berpengaruh nyata (P>0,05)terhadap tekstur, overrun dan resistensi es krim. Hasil penilaian sensoris yang didapatkan perlakuan terbaik yaitu konsentrasi penembahan tepung daun kelor 5% dengan jenis stabilizer CMC. Karakteristik formulasi terbaik menunjukkan protein 3,4%, lemak 6,4%, resistensi 15,33 menit/100 g, overrun dan aktivitas antioksidan 60,7759% inhibisi. Perhitungan kelayakan usaha es krim didapatkan bahwa BEP sebesar 1.898 cup, HPP sebesar Rp.3.827,8428 dan B/C rasio sebesar 1.17.