SUBSTITUSI JANTUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) DALAM PEMBUATAN NUGGET AYAM

Nugget ayam jantung pisang merupakan nugget yang berbahan dasar ayam yang disubstitusi dengan jantung pisang sebagai penambah serat, yang diharapkan dapat memenuhi kebutuhan serat pangan yang dibutuhkan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi jantung pisang kapok (Musa paradisiaca) dalam pembuatan nugget ayam terhadap warna (L*, a*, b*), tekstur (hardness), organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur) dan kandungan kimia (kadar protein, lemak, air dan serat pangan). Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor persentase substitusi jantung pisang sebesar 10% sampai 50%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jantung pisang tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dan ulangan atau kelompok, tetapi berpengaruh nyata terhadap warna (L*, a*, b*) dan uji organoleptik. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan subsitusi jantung pisang sebesar 10% dengan kandungan kimia yaitu kadar lemak 5,19%, kadar air 66,64%, kadar protein 10,22% dan kadar serat pangan total (dietary fiber) sebesar 4.501 ± 0.056%.