PENGUJIAN KARAKTERISTIK MUTU KIMIA (KADAR AIR, TVB-N, DAN PROTEIN) PRODUK PERIKANAN DI BALAI PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN SEMARANG

Indonesia sebagai negara kepulauan dengan luas perairan laut termasuk
Zona Ekonomi Eksklusif (ZEE) yang diperkirakan sekitar 5,8 juta km2

, memiliki
potensi sumberdaya ikan pelagis sebesar 3,2 juta ton/tahun (Jalil et al., 2019).
Potensi lestari sumberdaya perikanan laut Indonesia diperkiraan sebesar 6,6 juta
ton/tahun, yang terdiri dari 4,5 juta ton di perairan Indonesia dan 2,1 juta ton di
perairan ZEEI. Potensi ekonomi kelautan Indonesia menurut data estimasi KKP
2020 diperkirakan mencapai USD 1.338 miliar per tahun. Sub sektor perikanan
tangkap diperkirakan menyumbang sebesar USD 20 miliar, sedangkan perikanan
budidaya sebesar USD 210 miliar. Besarnya potensi sektor kelautan dan
perikanan ini dapat menjadi andalan bagi perekonomian Indonesia.
Produk perikanan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga
menjadi sumber protein utama bagi masyarakat. Produk perikanan juga memiliki
kandungan air yang cukup tinggi yang membuatnya mudah mengalami
pembusukan. Perlakuan pasca ikan tertangkap perlu diperhatikan agar sampai ke
tangan konsumen dalam keadaan yang baik (Adam, 2018). Produk perikanan
selain mencukupi kebutuhan pasar dalam negeri, juga merupakan produk strategis
yang dapat diekspor ke luar negeri untuk menambah pendapatan negara.
Persyaratan keamanan pangan dari produk perikanan yang akan diekspor ke luar
negeri pastilah berbeda dengan produk perikanan untuk kebutuhan dalam negeri.
Produk perikanan ekspor harus memenuhi standar keamanan pangan dari negara
pengimpor. Pemberlakuan standar oleh masing-masing negara yang tidak sejalan
dengan yang diterapkan di beberapa industri terkadang akan menyebabkan
penolakan produk perikanan Indonesia di negara importir. Aspek mutu dan
keamanan hasil perikanan harus diperhatikan karena dapat menentukan daya saing
produk di dunia internasional (Irawati et al., 2019).
Mutu hasil perikananan adalah standar yang ditetapkan mengenai bahan
baku, bahan pembungkus tambahan, bahan pembantu, komposisi pembungkus
dan lain-lain mengenai pengujian mutu tiap jenis hasil perikanan (Peraturan
Daerah Kabupaten Kotawaringin Barat Nomor 3 Tahun 2002 Tentang Pengujian Mutu Hasil Perikanan dan Kelautan). Pengujian mutu hasil perikanan penting
dilakukan sebelum produk perikanan diperdagangkan atau dikonsumsi. Pengujian
mutu hasil perikanan dilakukan untuk mengetahui atau menentukan bahwa suatu
produk perikanan mempunyai mutu yang baik atau memenuhi standar (Hastuti,
2020). Mutu produk perikanan dapat ditinjau dari komposisi kimia dalam
tubuhnya, seperti kandungan air, abu, lemak, protein, logam berat, dan lain-lain.
Standar nilai mutu setiap produk perikanan baik mutu kimia, mikrobiologi, dan
organoleptik sudah tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).
Ikan merupakan bahan pangan yang rentan terhadap kemunduran mutu
yang disebabkan oleh aktivitas bakteri dan enzimatis. Aktivitas bakteri dan
enzimatis mengurai komponen penyusun jaringan tubuh ikan sehingga
menghasilkan perubahan fisik seperti daging ikan menjadi lunak dan perubahan
kimia yang menghasilkan senyawa yang mudah menguap (volatil) dan berbau
busuk. Senyawa yang mudah menguap memberikan kesan bahwa ikan telah
menjadi busuk, sehingga senyawa tersebut digunakan sebagai indeks kemunduran
mutu ikan. Kadar senyawa menguap dapat ditentukan secara laboratorium yang
disebut dengan penentuan kadar TVB-N. Penentuan kadar TVB-N merupakan
metode uji kesegaran kimiawi atau uji kemunduran yang berkaitan dengan
pengujian kadar air dan penentuan pH (Wally et al., 2015).
Sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan menurut Peraturan
Pemerintah RI Nomor 57 Tahun 2015 Tentang Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil
Perikanan adalah upaya pencegahan dan pengendalian yang harus diperhatikan
dan dilakukan sejak praproduksi sampai dengan pendistribusian untuk
menghasilkan hasil perikanan yang bermutu dan aman bagi kesehatan manusia.
Setiap unit pengolahan diwajibkan memeriksakan hasil perikanan sebelum
dikonsumsi atau diperdagangkan kepada masyarakat, baik dalam negeri maupun
luar negeri (diekspor). Pemeriksaan tersebut dilakukan oleh Balai Karantina Ikan,
Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan (BKIPM) yang didukung oleh
Unit Pelaksana Teknis (UPT) Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi seperti Unit
Pelaksana Teknis (UPT) Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Kelautan
dan Perikanan (PMP2KP) dan Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPMHP). Kajian mutu kimiawi produk perikanan sudah dilakukan oleh Wally et al. (2015)
yang meliputi pengujian kadar air, pH, dan TVB-N. Pengujian mutu kimia produk
perikanan di BPMHP Semarang ini perlu dilakukan untuk mengetahui kualitas
produk perikanan yang diuji secara kimia.