PENGGUNAAN METODE PARTIAL LEAST SQUARE DAN PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS UNTUK MENENTUKAN KORELASI SIFAT SENSORI, FISIK DAN TEKSTURAL EGG-LESS PANCAKE DARI TEPUNG SUKUN

Penelitian ini mengkaji faktor penentu kesukaan keseluruhan terhadap pancake yang dibuat dari “egg-less pancake Mix” yang mengandung tepung sukun. Pancake dibuat dari campuran tepung sukun dan tepung terigu dengan proporsi tepung sukun berkisar dari 10 – 30%, gum arab 1-3%, dan yeast 3-5%. Sifat fisik pancake yang diukur adalah kadar air, adhesiveness, dan cohesiveness. Analisis data menggunakan metode partial least square (PLS) regression dan principal component analysis (PCA). Parameter sensoris yang diujikan adalah warna, aroma, rasa, tekstur di mulut, dan kesukaan keseluruhan, parameter fisik adalah kadar air, densitas dan volume, sedangkan untuk parameter tekstural adalah adhesiveness, cohesiveness, dan hardness. Analisis PLS menunjukkan bahwa ada 3 komponen dengan bobot masing-masing 73,526%, 18,829%, dan 6,585%. Korelasi masing-masing atribut sensori dengan kesukaan keseluruhan dinyatakan dengan persamaan: Y= -0,05612x1 + 0,013923X2 + 0,295048 x3 + 0,718179x4, dengan x1 adalah kesukaan pada warna, x2 adalah kesukaan pada aroma, x3 merupakan kesukaan pada rasa, dan x4 merupakan kesukaan pada tekstur di mulut. Sebagai kesimpulan, kesukaan terhadap aroma, warna dan tekstur di mulut ketiganya memiliki hubungan yang dekat dan sangat menentukan kesukaan keseluruhan pda pancake. Tidak ada perbedaan mendasar antara hasil analisis menggunakan PLS dan PCA, tetapi analisis PLS memberikan informasi lebih banyak daripada PCA.