Pembuatan Sereal yang Tinggi Serat dan Antioksidan dari Tepung Jagung dan Daun Kelor

Sereal adalah salah satu makanan sarapan alternatif yang akan selalu berkembang dan meningkatnya perkembangan masyarakat yang menginginkan makanan yang enak, cepat dan praktis. Sereal pada umumnya menggunakan bahan dari tepung biji-bijian yang diproses menjadi serpihan atau ekstrudat. Kebutuhan serat dalam tubuh manusia harus mencukupi agar tetap terhindar dari beberapa gangguan penyakit seperti gangguan pencernaan, hal demikian juga sama pentingnya antioksidan dalam tubuh manusia untuk mencegah terjadinya radikal bebas. Jagung merupakan salah satu jenis serealia yang memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi. Daun kelor merupakan salah satu tanaman yang banyak ditemukan di Indonesia. Daun kelor mengandung banyak nutrisi seperti protein, serat dan beberapa kandungan antioksidan. Peneliti ingin mengembangkan sereal dengan bahan dasar tepung jagung dan tepung kelor. Tujuan dari penelitian ini yaitu menganalisa pengaruh proporsi dan suhu terhadap karakteristik fisikokimia serta sensoris pada sereal. Mengetahui pengaruh penambahan tepung kelor sebagai sereal yang mengandung tinggi serat dan antioksidan. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sereal tepung jagung dan tepung kelor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu proporsi tepung dan suhu. Faktor tersebut terdiri dari P1 (95% tepung jagung dan 5% tepung kelor); P2 (90% tepung jagung dan 10% tepung kelor); P3 (85% tepung jagung dan 15% tepung kelor); serta faktor kedua terdiri dari suhu S1 (140˚C) dan S2 (150˚C). Parameter penelitian yang diuji meliputi uji kadar air, uji warna, uji tekstur, uji sensoris (tekstur, warna, rasa, aroma, dan keseluruhan), uji serat pangan, dan uji antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan uji kadar air bepengaruh nyata tehadap proporsi dan interaksi, sedangkan suhu tidak berbeda nyata. Uji warna L berpengaruh nyata terhadap proporsi, suhu dan interaksi. Uji warna a* tidak berpengaruh nyata terhadap proporsi, suhu, dan interaksi keduanya. Uji warna b* berpengaruh nyata terhadap proporsi, suhu dan interaksi. Uji tekstur bepengaruh nyata terhadap proporsi, suhu dan interaksi. Uji sensoris dihasilkan berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, keseluruhan dan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur. Sampel terbaik pada uji sensoris adalah pada sampel P1S2 (95% tepung jagung : 5% tepung kelor dengan suhu 150˚C). Setelah mendapatkan sampel terbaik selanjutnya dilakukan pengujian serat pangan dihasilkan 15% dan aktivitas antioksidan dihasilkan 93,77%.