KARAKTERISTIK MANISAN NANGKA KERING DENGAN PERENDAMAN GULA BERTINGKAT

Karakteristik manisan nangka kering dengan perendaman gula bertingkat. Penelitian ini mengkaji perendaman gula secara bertingkat atau tidak terhadap karakteristik manisan nangka kering. Tujuan penelitian menentukan konsentrasi larutan gula dan tingkat perendaman gula yang optimal dalam pembuatan manisan nangka kering. Rancangan percobaan yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu faktor pertama pemberian konsentrasi larutan gula 3 taraf yaitu 30%, 40% dan 50%. Faktor kedua dengan tingkat perendaman dimana untuk perendaman yang kedua direndam dalam larutan dengan konsentrasi gula lebih tinggi yaitu 40%, 50% dan 60%. Variabel yang diamati adalah uji organoleptik, kadar air, kadar gula, rendemen, dan analisis tekstur. Data dianalisis menggunakan Anova (Analisis of Variance) Univariate dilanjutkan dengan uji Duncan. Penelitian perlakuan konsentrasi gula dan tingkat perendaman berpengaruh nyata terhadap warna dan kadar air. Analisis tekstur manisan nangka kering hanya menghasilkan nilai dari hardness dan resilience. Nilai hardness tertinggi manisan nangka kering sebesar6,0120x103pada perlakuan B1A3 (perendaman 1 kali dalam konsentrasi gula 50%), dan terendah 5,8347x103pada perlakuan B2A1 (perendaman 2 kali dalam konsentrasi gula 40%). Nilai resilience tertinggi manisan nangka kering sebesar 0,840 diperoleh perlakuan B2A3 (perendaman 2 kali dalam konsentrasi gula 60%) dan terendah 0,511 pada perlakuan B1A3 (perendaman 1 kali dalam konsentrasi gula 50%).Karakteristik manisan nangka terbaik terdapat pada perlakuan B2A2 (perendaman 2 kali dalam konsentrasi gula 50%.). Perlakuan B2A2 memiliki karkateristik kadar air 17,64 %, kadar gula 4,987 mg/100ml, rendemen 34,0481 %, hardness 5,9900x103 Ng, resilience 0,540, serta nilai rasa (7,17), aroma (5,27), warna (4,73), tekstur (4,9), dan kesukaan keseluruhan (4,47).