KAJIAN SENSORIS PANCAKE DISUBSTITUSI TEPUNG SUKUN DENGAN GUM ARAB DAN YEAST SEBAGAI AGEN PEMBENTUK TEKSTUR

Penelitian ini mengkaji uji sensoris pancake dari tepung sukun dengan penambahan gum arab dan yeast untuk mengetahui proporsi optimum tepung sukun, gum arab dan yeast sebagai agen pembentuk tekstur pancake. Bahan yang digunakan adalah tepung sukun, gum arab dan yeast. Rancangan menggunakan RSM dengan Desain Box Behnken 3 faktor, 3 level dan 15 perlakuan. Proporsi tepung sukun 10, 20 dan 30%, gum arab 1, 2 dan 3% dan yeast 3, 4dan 5%. Parameter uji sensoris menggunakan uji hedonik dengan skor 19 yang meliputi kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur di mulut dan kesukaan secara keseluruhan. Area optimum pada parameter warna adalah tepung sukun 28,0929,96 %, gum arab 1,001,42% dan yeast 3,003,11%. Pada aroma adalah tepung sukun 27,2029,96 %, gum arab 2,822,99% dan yeast 3,483,53%. Pada rasa adalah tepung sukun 17,6729,96 %, gum arab 2,942,99% dan yeast 3,003,41%. Pada tekstur di mulut tepung sukun 10,0028,70%, gum arab 1,001,15% dan yeast 3,003,34%. Pada kesukaan secara keseluruhan adalah tepung sukun 10,0029,94 %, gum arab 1,001,01% dan yeast 3,003,51%. Kondisi optimum penilaian sensoris pada pancake yang baik sebagai agen pembentuk tekstur yaitu tepung sukun 30%, gum arab 1% dan yeast 3%.