Formulasi Pokak Celup Dengan Penambahan Cabe Jamu (Piper retrofractum Vahl.)

Pokak merupakan salah satu minuman herbal khas Madura, bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pokak yaitu jahe, cengkeh, kayu manis, pala dan kayu masohi. Cabe jamu digunakan untuk menambah rasa pedas dari minuman ini. Penelitian ini bertujan untuk mengetahui pengaruh proporsi jahe (Zingiber officinale Rosb.) dan cabe jamu (Piper retrofractum Vahl.) pada pokak celup terhadap karakteristik hedonik, uji warna dan kadar air dan untuk mengetahui formulasi terbaik pokak celup dengan penambahan cabe jamu berdasarkan uji hedonik. Penelitian dirancang menggunakan rancangan acak lengkap 1 faktor dengan 6 perlakuan yaitu dengan proporsi jahe (100; 97,5; 95; 92,5; 90; 87,5) dan proporsi cabe jamu (0; 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5). Pada analisis variansi anova proporsi jahe dan cabe jamu pada pokak celup berpengaruh signifikan terhadap kadar air dan kesukaan aroma dan rasa, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap uji warna (L, a+, b+) dan kesukaan warna serta kesukaan keseluruhan. Formulasi terbaik berdasarkan kesukaan keseluruhan panelis adalah perlakuan ke-6 yaitu dengan proporsi jahe 87,5% dan cabe jamu 12,5%. Kadar polifenol pokak celup yaitu 1,40%; kadar piperin yaitu 0,68% dan Total Plate Count (TPC) yaitu 3,03×102.