KARAKTERISTIK MUTU MINUMAN FERMENTASI LABU KUNING DENGAN VARIASI JENIS LABU DAN PERLAKUAN PENDAHULUAN

Meningkatnya kesadaran masyarakat akan pola hidup sehat mendorong pengembangan pangan fungsional, termasuk minuman fermentasi. Labu kuning, dengan kandungan nutrisi yang baik, memiliki potensi sebagai bahan dasar alternatif untuk minuman fermentasi, terutama bagi konsumen vegetarian atau yang alergi protein susu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis labu dan perlakuan pendahuluan terhadap karakteristik mutu minuman fermentasi labu kuning. Tiga jenis labu yang digunakan adalah labu parang, labu madu, dan labu kabocha. Perlakuan pendahuluan yang diterapkan adalah blanching dan non-blanching. Parameter yang diuji meliputi total padatan terlarut (TPT), derajat keasaman (pH), total asam tertitrasi (TAT), total gula reduksi, dan total bakteri asam laktat (BAL). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. Hasil analisis menunjukkan bahwa variasi jenis labu berpengaruh nyata terhadap TPT dan pH, namun tidak berpengaruh nyata terhadap TAT, total gula reduksi, dan total BAL. Perlakuan pendahuluan dan interaksi kedua faktor tidak berpengaruh nyata terhadap semua parameter yang diuji. Labu parang menghasilkan nilai TPT tertinggi (2,88±0,29°Brix), sementara labu kabocha memiliki pH tertinggi (5,80±0,00). Rentang nilai total BAL berada pada 8,29-8,86 log cfu/mL, menunjukkan pertumbuhan BAL yang baik pada semua perlakuan. Hasil penelitian ini memberikan informasi penting tentang potensi labu kuning sebagai bahan dasar minuman fermentasi dan dapat menjadi dasar untuk pengembangan produk pangan fungsional berbasis labu, sekaligus menjawab kebutuhan konsumen akan produk pangan yang tidak hanya bergizi namun juga bermanfaat bagi kesehatan.