PENGUJIAN MUTU SECARA ORGANOLEPTIK DAN FORMALIN PADA IKAN KAKAP MERAH BEKU (Lutjanus campechanus) DI UPT PELABUHAN PERIKANAN PANTAI MAYANGAN KOTA PROBOLINGGO, JAWA TIMUR

Unit Pelaksana Teknis Pelabuhan Perikanan Pantai Mayangan kota
Probolinggo (UPT PPP Mayangan), merupakan tempat untuk menampung dan
melayani aktivitas perekonomian berbasis perikanan yang dilakukan oleh nelayan
baik pendatang maupun nelayan asli dari Probolinggo. Kota Probolinggo adalah
daerah yang memiliki hasil potensi perikanan yang sangat baik dan prospektif
untuk dapat dikembangkan. Wilayah Probolinggo ini memiliki potensi sumberdaya
alam yang bisa untuk dikembangkan salah satunya sebagai usaha perikanan
tangkap, budidaya perikanan maupun pengelolaan ruang laut. Kegiatan perikanan
tangkap sudah sangat begitu melekat dengan masyarakat pesisir Probolinggo.
Perikanan memiliki peranan yang strategis untuk pembangunan dalam suatu
perekonomian nasional, yang dapat dilihat dari luas wilayah Indonesia yang
dikelilingi oleh perairan (Wulandari et al., 2018).
Ikan kakap merah (Lutjanus campechanus) adalah salah satu hasil tangkapan
perikanan laut yang memiliki nilai ekonomis yang sangat tinggi. Ikan ini menjadi
obyek atau sasaran utama penangkapan bagi para nelayan yang beroperasi Di
Pelabuhan Perikanan Pantai Mayangan, kota Probolinggo. Ikan kakap merah
merupakan salah satu spesies jenis ikan yang biasanya paling banyak tertangkap
oleh jaring nelayan dan juga memiliki nilai ekonomis yang sangat tinggi bagi
kalangan masyarakat. Selain itu, ikan kakap merah tersebut dapat juga distribusikan
keluar negeri maupun bisa dijadikan sebagai produksi olahan ikan asin oleh para
masyarakat di sekitar Pelabuhan Pantai Mayangan Di kota Probolinggo (Usman et
al., 2014).
Hasil dari tangkapan ikan kakap merah Di Pantai Mayangan kota Probolinggo
sangat banyak, data hasil produksi pada ikan kakap merah dalam jangka waktu 12
bulan (1 tahun) pada tahun 2020 yakni sebesar 13,7 ton. Kualitas dan mutu ikan
dapat dilihat dan dapat ditentukan dari berbagai hal, diantaranya seperti mulai dari
tekstur pada daging, bau, bentuk mata, warna insang, dan lendir di permukaan
kulit, suhu habitat tempat ikan hidup, jenis ikan, cara penangkapan, dan juga cara
penanganannya. Setelah ikan ditangkap dari perairan, mutu dan kualitas ikan akan
mengalami kondisi kemunduran mengikuti beberapa fase, yakni fase pre-rigor mortis, fase rigor mortis, dan fase post-rigor mortis. Ikan yang segar dapat ditandai
dengan nilai pH yang mendekati nilai netral yakni bernilai pH 7. Ikan kakap merah
ini salah satu jenis ikan yang sangat diminati oleh para kalangan masyarakat kota
Probolinggo karena memiliki cita rasa yang nikmat dari dalam dagingnya, dan juga
mempunyai nilai ekonomi dan protein yang tinggi sehingga menjadi komoditas
bagi perikanan (Ilyas,1983).
Formalin atau 37% formaldehid yaitu bahan pengawet yang sering
dimanfaatkan sebagai pembunuh hama, pengawet specimen dan banyak digunakan
dalam industri sebagai perekat. Bahaya formalin salah satunya dapat menyebabkan
kanker dan berujung pada kematian. Konsumen memerlukan produk pangan
dengan kualitas dan mutu yang bau serta dapat menjamin kesehatan atau keamanan
makanan yang dibeli. Oleh karena itu, penelitian ini digunakan untuk mengamati
adanya penggunaan formalin (Khasanah Rusmalina, 2019).
Tingkat dalam kesegaran ikan yang menentukan kualitas pada mutu dan nilai
jual ikan, tingkat kerusakan yang terjadi pada bagian tubuh ikan tersebut juga turut
mempengaruhi mutu dan nilai jualnya. Kerusakan yang akan dialami oleh ikan
secara fisik ini biasanya disebabkan oleh penanganan yang kurang baik, sehingga
menyebabkan luka ataupun memar pada bagian daerah tubuh ikan. Kualitas mutu
ikan dapat dipertahankan maka diperlukan penanganan yang tepat agar ikan bisa
sampai ke tangan konsumen atau pabrik pengolahan dalam keadaan segar (Syafitri,
2016).
Pengujian organoleptik penting dilakukan karena dapat berkaitan dengan
penerimaan konsumen terhadap suatu produk hasil perikanan. Uji hedonik adalah
sebuah pengujian dalam analisa sensori organoleptik yang digunakan untuk dapat
mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan
memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan untuk
mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk. Melakukan pengujian secara
organoleptik perlu diperhatikan syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam
pelaksanaanya agar pengujian organoleptic dapat berjalan sesuai dengan prosedur
yang ada dan memiliki hasil yang sesuai dengan apa yang diharapkan (Wahyu et
al., 2019).