PENGEMBANGAN PRODUK SNACK BAR RENDAH INDEKS GLIKEMIK BERBAHAN JAGUNG LOKAL MADURA

Salah satu penyakit degeneratif yang menjadi permasalahan saat ini yaitu diabetes melitus (DM). Penyakit ini disebabkan karena pergeseran pola makan dari rendah karbohidrat, tinggi lemak rendah protein dan serat. Perlu dilakukan alternatif pengembangan produk yang berasal dari bahan pangan lokal yang tinggi serat dan karbohidrat. Jagung menjadi komoditas unggulan di Madura dimana setiap kabupaten mampu menghasilkan jagung dengan kapasitas yang cukup bervariasi, yaitu sebanyak 325.326 ton di Sumenep, 132.602 ton di Bangkalan, Sampang dengan kapasitas produksi 92.242 ton, dan Pamekasan sebanyak 87.668 ton pada tahun 2017. Maka dari itu, salah satu bahan utama pengembangan produk ini adalah jagung lokal Madura mengingat komoditasnya yang melimpah sebagai olahan pangan snack bar. Snack bar yang telah dikembangkan bagi penderita diabetes melitus untuk membantu mencegah hiperglikemia dengan menggunakan bahan baku indeks glikemik rendah dan tinggi serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai indeks glikemik dan beban glikemik snack bar. Metode yang digunakan studi pustaka, observasi dan eksperimen. Parameter pada penelitian ini mencari nilai indeks glikemik dan beban glikemik pada snack bar jagung lokal Madura. Hasil dari penelitian ini pada luas kurva respon glikemik dari 3 sampel glukosa murni, snack bar pembanding dan snack bar jagung menghasilkan nilai sebesar 3.096 cm, 1.855,5 cm dan 930 cm. Hasil indeks glikemik untuk sampel snack bar pembanding sebesar 59,93% kategori IG sedang (56-69) dan untuk sampel snack bar jagung lokal Madura sebesar 30,04% dengan kategori IG rendah (≤55). Hasil beban indeks glikemik snack bar pembanding sebesar 354,78 dengan klasifikasi tinggi dan sampel snack bar jagung lokal Madura sebesar 190,45 dengan klasifikasi tinggi.