SANITASI INDUSTRI PADA PROSES PRODUKSI TAHU CAK ANAM SIDOARJO

Tahu merupakan makanan yang berbahan dasar kacang kedelai yang sehat,
bergizi dan digemari masyarakat. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik, sekitar
38% kedelai di Indonesia dikonsumsi dalam bentuk tahu (BPS, 2017). Industri
pengolahan tahu secara umum merupakan industri kecil rumah tangga yang
menghasilkan limbah dalam skala besar, baik limbah padat maupun cair yang jika
tidak ditangani secara baik akan menimbulkan maslaah pencemaran lingkungan.
Strategi pengelolaan lingkungan indsutri tahu mulai mengalami perubahan yang
disesuaikan dengan kondisi lingkungan saat ini. Perubahan tersebut mengarah pada
upaya preventif atau pencegahan yang terus dikembangkan secara berkelanjutan
dan pada akhirnya mengarah pada penerapan prinsip produksi bersih. Proses
pengolahan tahu dengan konsep produksi bersih melalui neraca massa
menghasilkan ampas tahu sebesar 210 kg dan total limbah cair 2.115,51 kg. Limbah
yang dihasilkan dapat dimanfaatkan menjadi tempe gambus, pakan ternak, pupuk
organik dan biogas (Jaya et al., 2018). Rata-rata peningkatan harga kedelai lokal
pada tahun 2010 sebesar 2%, tahun 2011 sebesar 1% dan tahun 2012 sebesar 4%.
Peningkatan harga tertinggi pada periode tersebut terjadi di Bulan Agustus 2012
hingga mencapai 7%. Pada Bulan April 2013 kembali terjadi peningkatan sebesar
2% dari bulan sebelumnya menjadi Rp. 9.750,-/kg, sehingga setiap proses produksi
sebanyak 1 kg kedelai akan menghasilkan 0,7 kg tahu (Wiyono Rukavina, 2015).
Pembuatan tahu membutuhkan teknologi yang sederhana, yaitu hanya
membutuhkan peralatan rumah tangga seperti alat-alat untuk perendaman, panci
perebus. Selain itu, membutuhkan alat khusus seperti, kain penyaring yang besar,
mesin penggiling, bak atau box untuk menampung bubur tahu yang telah direbus,
juga pemberat. Untuk menjaga kualitas tahu maka penggunaan air yang bersih
merupakan persyaratan, karena air yang tidak bersih akan menurunkan mutu tahu.
Air ini digunakan saat pencucian, perendaman kedelai, dan tahu yang sudah siap.
Di samping itu, kebersihan diri, alat dan lingkungan kerja harus mendapat
perhatian. Pengelolaan yang baik dari faktor-faktor di atas penting mengingat sumber kontaminan berasal manusia, benda, tanah atau debu, udara, makannan, air,
dan binatang peliharaan. Proses pembuatan tahu diawali dengan pemilihan mutu
kedelai yaitu dengan cara memilih yang berbiji besar, kemudian dicuci dengan air
bersih lalu direndam dalam air yang banyak selama enam jam. Proses selanjutnya
dilakukan pencucian, pengupasan, penghancuran, sampai menjadi bubur kedelai
yang baik. Berikutnya pemberian bahan penggumpal, pemadatan, dan pemotongan
(Rahmawati, 2013).
Higienis sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higienis
sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah
makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan
bakteriologis, kimia dan fisika. Sanitasi makanan adalah untuk mencegah
kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha
untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan
aman.
Kekurangan sanitasi atau sanitasi yang buruk pada suatu industri makanan
akan menyebabkan rendahnya kualitas produk makanan atau minuman yang
diproduksi yang menyebabkan turunnya minat konsumen untuk membeli produk.
Kurangnya keterampilan tenaga pengolah makanan juga dapat menyebabkan
maknana menjadi kurang layak konsumsi. Kelebihan persediaan bahan baku dapat
menimbulkan biaya persediaan yang besar dan kualitas bahan baku akan menurun
bila disimpan dalam waktu yang lama, sedangkan kekurangan persediaan dapat
mengakibatkan proses produksi terhenti, sehingga tidak dapat menyelesaikan
produk tepat pada waktunya (Giovani et al., 2019).