PROSES PRODUKSI RAJUNGAN COOK DI PT. BUMI MENARA INTERNUSA

Rajungan (Portunus pelagicus) memiliki nilai ekonomi yang tinggi,
karena dapat di ekspor ke luar negeri terutama di negara amerika yang mencapai
60% dari total hasil tangkapan. Selain memiliki nilai ekonomi tinggi, rajungan juga
merupakan komuditas ekspor yang meningkat setiap tahunnya. Adanya
permintaan pasar yang tinggi diharapkan bisa mempertahankan ekonomi
masyarakat, terutama pemilik usaha di bidang perikanan baik dalam skala
industri maupun home industry. Nilai ekonomi tinggi pada rajungan dapat
dipertahankan apabila selama proses penanganan terhadap kualitas dan mutu
kesegaran rajungan dapat dijaga dengan baik, khususnya pada saat panen,
transportasi dan pengolahan dalam miniplant (Sahubawa 2019).
Kandungan protein pada daging rajungan cukup tinggi yaitu 16,5%.
Rajungan cepat mengalami kerusakan karena kandungan air pada rajungan
sangat tinggi. Daging rajungan mudah dicerna oleh enzim autolisis menyebabkan
daging menjadi sangat lunak, sehingga menjadi media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri pembusukan (Aeni Nurhidajah, 2012). Oleh karena itu
rajungan harus segera diproses.
Proses penanganan rajungan pasca panen sangat penting, apabila
penanganan tidak dilakukan secara cepat, maka bahan baku akan mengalami
kerusakan. Proses penanganan pasca panen meliputi penimbangan, penyortiran,
perebusan, pengolahan (pemisahan cangkang), pengemasan daging,
penyimpanan daging rajungan kedalam box yang berisi es serta pengangkutan
dan pendistribusian. Menurut SNI 01-4225.1-1996 standart mutu proses
pengolahan rajungan harus segar dan bersih, tidak berbau bebas dari tanda
dekomposisi, atau pemalsuan serta bebas zat kimia yang dapat menurunkan
kualitas dan membahayakan kesahatan bagi konsumen.