PENERAPAN SANITASI INDUSTRI PADA PRODUKSI SIOMAY DI UKM YAMOIS INDO PRIMA

Salah satu komoditas perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi adalah
ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni). Ikan tenggiri merupakan salah satu
komoditas unggulan perikanan yang mengandung kurang lebih 18% 22% protein,
0,2% 5% lemak, karbohidrat kurang dari 5%, air 60% 80%. Komoditas kelautan
dan perikanan mengalami kenaikan volume ekspor ikan yang tercetat oleh Balai
Karantina ikan, pengendalian mutu, dan hasil perikanan (BKIPM) jakarta II selama
periode 2019 sebanyak 357.402 ton meningkat sebanyak 8,74% di tahun 2020
menjadi 388.655 ton. Adapun nilai ekspor juga mengalami peningkatan sebesar
8,09% dengan total Rp 20,57 triliun. Daging ikan tenggiri banyak dimanfaatkan
dalam berbagai jenis produk olahan makanan. Ikan tenggiri termasuk komoditas
yang bersifat mudah rusak (perishable). Sumber pembusuk yang ada pada ikan
terutama disebabkan oleh kegiatan bakteri dan enzim yang terdapat dalam tubuh
ikan. Sifat ikan yang cepat busuk mengakibatkan ikan tidak dapat dikonsumsi di
tempat yang jauh dari tempat produksi, maka dari itu perlu usaha pencegahan berupa
pengawetan dan pengolahan (Baharudin 2018). Proses penanganan dan pengolahan
ikan merupakan kegiatan penting dari mata rantai perikanan. Penanganan dan
pengolahan bertujuan mempertahankan mutu ikan dengan cara menghambat
penyebab kemunduran mutu maupun penyebab kerusakan ikan, agar tetap segar
sebelum diproduksi (Andarwulan 2019). Ikan tenggiri banyak digunakan sebagai
bahan baku makanan, salah satunya yaitu siomay.
Siomay pada umumnya terbuat dari tepung terigu atau tepung tapioka dan
daging ikan atau daging ayam. Daging ikan yang digunakan dalam pembuatan
siomay adalah ikan tenggiri karena memiliki rasa gurih, tekstur daging sedikit
kenyal, serta mampu menimbulkan aroma yang tajam. Siomay termasuk pangan semi
basah yang memerlukan pembentukan gel yang baik saat pembuatan adonan
sehingga perbandingan tepung dan daging ikan yang digunakan sangat
mempengaruhi kualitasnya. Pangan yang aman dan bermutu untuk dikonsumsi
merupakan harapan dan hak setiap konsumen. Produksi pangan yaitu suatu kegiatan
proses yang mengasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan,
mengemas, mengemas kembali dan mengubah bentuk pangan. Makanan yang aman
dikonsumsi merupakan makanan yang tidak tercemar dan tidak mengandung
mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata
cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Syarat keamanan pangan yang dikonsumsi harusnya
menjadi syarat pertama yang harus dipenuhi. Kemanaan pangan (food safety) sangat
penting bagi masyarakat sebagai konsumen. Maka dari itu diperlukan penerapan
sanitasi dan hygiene di perusahaan industri baik di skala kecil atau besar.
Upaya pelaksanaan sanitasi dapat berupa pemeliharaan lingkungan
subjeknya seperti penggunaan air bersih untuk mencuci tangan atau penyediaan
tempat sampah (Retno 2018). Sanitasi berfungsi untuk mengurangi kerusakan bahan
pangan sebagai akibat pembusukan oleh mikroorganisme, mengurangi perubahan
bau dan rasa bahan pangan yang diolah, serta menghindaari kemungkinan
kontaminasi suatu jenis penyakit yang berhubungan dengan bahan pangan.
Penerapan sanitasi sangat penting di industri pangan. salah satu contoh kecil
penerapan sanitasi industri di UKM Yamois Indoprima yang bergerak di bidang
makanan yang memproduksi siomay dengan bahan baku ikan tenggiri.
Usaha mikro kecil menengah Yamois Indo Prima terletak di Jalan
Kemayoran atas 8 Blok AQ No 18-19, Kelurahan Cemorokandang,
Kec.Kedungkandang, Kota Malang, Jawa Timur 65138 yang telah berdiri sejak tahun
2008 dengan usaha berupa frozen food. Produk makanan yang dihasilkan yaitu
siomay dengan beberapa varian rasa seperti ikan tuna, cumi-cumi, udang, ayam pedas
dan juga memproduksi makanan lainnya yaitu roti maryam dengan tiga varian yaitu
coklat, pandan dan original. Selain itu UKM Yamois juga memproduksi tahu tuna,
dan hasil ikan laut lainnya kerang dan bandeng tanpa duri. Pemenuhan produk yang
aman dan sehat diawali dengan penerapan Sanitation Standard Operation System
(SSOP) pada proses pengolahan. Sanitasi yang baik dapat mencegah perpindahan
penyakit pada produk. Melalui Praktik Kerja Lapang (PKL) ini mahasiswa dapat
menerapkan teori mengenai sanitasi yang pernah dipelajari sebelumnya dan melihat
prosesnya secara langsung. Sanitasi pangan yang akan dikaji di UKM Yamois Indo
Prima meliputi antiseptik dalam pengolahan, pengemasan, lingkungan pabrik, hama,
limbah industri yang dihasilkan dan pekerja.