Analisis Faktor Penentu Kualitas Produk Keju Mozzarella Menggunakan Metode Confirmatory Factor Analysis (CFA) Di CV. Narendra Food Malang

Kualitas keju mozzarella dipengaruhi oleh proses pematangan keju pada mesin strecher, salah satu bentuk kualitas keju mozzarella diukur dari kemuluran, tingkat kemuluran keju mozzarella disebabkan faktor suhu, tekstur dan waktu. Analisis faktor penentu ini digunakan untuk mengetahui faktor-faktor kualitas produk keju mozzarella. Penelitian ini menggunakan metode Confirmatory Factor Analysis (CFA). Metode CFA merupakan suatu metode teknik analisis faktor d berdasarkan teori yang sudah diketahui, dan dibuat sejumlah faktor yang akan dibentuk serta variabel apa saja yang termasuk ke dalam masing-masing faktor. Tujuan penelitian mengidentifikasi faktor-faktor dan variabel penentu kualitas produk keju mozzarella dan mengidentifikasi faktor paling dominan penenturnkualitas produk keju mozzarella. Hasil penelitian, suhu merupakan faktor penting dalam penentu kualitas produk keju mozzarella. Beberapa variabel yang mendukung seperti suhu bahan baku susu sapi sebelum masuk ketahap proses pembuatan keju mozzarella terlebih dahulu dicek suhunya, suhu yang diterapkan pada yaitu 2oC, suhu dibawah 10oC merupakan bahan murni, bernilai gizi tinggi serta mengandung sedikit kuman dan keadaan ini dikatakan susu steril. Suhu bahan baku di cheese vat, suhu yang digunakan pada cheese vat 30oC, yangrnbertujuan proses pengompakkan curd keju menjadi cepat, menjaga suhu 30oC di cheese vat pada proses pemanasan hingga proses pengompakkan curd keju bertujuan agar bakteri lactobacillus lactis tidak mati, peran bakteri ini dalam pembuatan keju ini memberikan rasa maupun tekstur keju dan pemberian asam sitrat bertujuan untuk mempercepat proses pembuatan keju. Suhu proses pemuluran di strecher, suhu yang digunakan 80oC. Penggunaan suhu 80oC pada tahap pemuluran termasuk proses pemanasan yang bertujuan memulurkan keju mozzarella.