Formulasi Dan Karakterisasi Biskuit Berbasis Tepung Kacang Hijau Dengan Tepung Pisang Kepok Untuk Mendukung Program Diet

Konsumsi makanan tinggi kalori dan rendah gizi telah menjadi salah satu pemicu meningkatnya prevalensi obesitas dan penyakit metabolik. Di Indonesia, sehingga diperlukan diversifikasi pangan lokal berupa pengembangan cemilan sehat berbasis tepung kacang hijau dan tepung pisang kepok untuk mendukung program diet. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi dan karakteristik biskuit berbasis tepung kacang hijau dengan tepung pisang kepok yang optimal sebagai alternatif cemilan sehat dalam program diet. Bahan baku yang digunakan meliputi tepung kacang hijau, tepung pisang kepok, tepung sagu, gula aren, mentega, dan bahan pembantu lainnya. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan formulasi komposit, yaitu persentase kacang hijau:tepung pisang kepok 70:10, 65:15, 60:20, 50:30; dengan tepung sagu sama di setiap formulasi yaitu 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air biskuit (3,40–3,80%), dan kadar abu (1,85–2,87%) memenuhi standar SNI 01-2973-1992. Parameter warna L*a*b* menunjukkan nilai kecerahan (L*) (25,83–29,75), a* (9,53–10,50), dan b* (35,07–38,02), tidak terdapat perbedaan signifikan antar formulasi. Nilai kekerasan (hardness, 789,41–1.093,26) biskuit meningkat seiring dengan bertambahnya proporsi tepung pisang kapok. Nilai fracturability (980,33–1.245,73) tidak dipengaruhi formulasi. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa formulasi 65:15 memiliki skor kesukaan tertinggi (3,96, 'suka') dengan kadar protein 8,14 g/100 g, kadar lemak 0,858 g/100 g, dan karbohidrat 52,90 g/100 g, energy 437,75 kkal/100 g. Kesimpulan biskuit dari tepung kacang hijau dan pisang kepok dapat mendukung diet.rnrnKata Kunci: Biskuit, Tepung Kacang Hijau, Tepung Pisang Kepok, Program Diet.

Kata kunci: Biskuit, Tepung Kacang Hijau, Tepung Pisang, Kepok, Program Diet.