PENGENDALIAN MUTU PADA PROSES PRODUKSI BIJI KAKAO KERING (Theobroma cacao L.) DI PT PERKEBUNAN NUSANTARA XII KEBUN NGRANGKAH PAWON KEDIRI

Indonesia dikenal sebagai negara pengekspor biji kakao yang sangat penting
bagi dunia dan juga indonesia sebagai negara penghasil kakao terbesar ke- 3 di
dunia setelah Pantai Gading dan Ghana. Permintaan akan biji kakao setiap tahunnya
selalu meningkat terutama negara Amerika Serikat dan negara – negara Eropa
barat. Tanaman kakao yang memiliki nama latin Theobroma cacao L adalah salah
satu jenis tanaman perkebun yang hingga saat ini masih mendapatkan perhatian
untuk terus dikembangkan. Kakao sendiri merupakan salah satu jenis komoditi
perkebunan yang diunggulkan setelah kelapa sawit dan karet. Kakao merupakan
tanaman perkebunan penghasil coklat yang banyak dimanfaatkan dan juga memiliki
nilai jual yang cukup tinggi. Secara umum, kakao dikelompokkan menjadi 3 jenis
yaitu forastero, criollo, dan trinitario yang merupakan hasil dari persilangan jenis
forastero dan criollo (Wahyudi et al. 2008).
Biji dari kakao ini sendiri mengandung senyawa berupa polifenol yang
berperan penting sebagai antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.
Adanya kandungan senyawa polifenol dalam biji kakao ini sehingga sangat cocok
untuk dikembangkan menjadi produk berupa minuman coklat. Kakao yang di
produksi ada yang berupa produk setengah jadi yaitu berupa biji kakao kering dan
ada juga yang diolah hingga menjadi produk jadi seperti minuman coklat. Proses
produksi dari biji kakao ini meliputi proses fermentasi, proses pengeringan, dan
sortasi. Dimana setiap proses ini nantinya akan menentukan mutu dari produk yang
dihasilkan. Pada proses fermentasi kakao ini merupakan salah satu tahapan
terpenting untuk menentukan mutu dari biji kakao yang dihasilkan. Sehingga,
pengendalian mutu pada biji kakao ini sangat penting untuk dilakukan agar
menghasilkan mutu kakao terbaik.
Proses pengendalian mutu merupakan salah satu proses dimana
mempertahankan atau menjaga mutu atau kualitas dari suatu produk yang akan
dihasilkan, agar nantinya produk akhir yang dihasilkan sesuai dengan spesifikasi
dari produk yang telah ditentukan. Pengendalian mutu atau kualitas ini sangatlah
penting untuk dilakukan agar nantinya tidak ada produk yang memiliki kualitas rendah. Standar pengendalian mutu ini yaitu meliputi bahan baku, proses produksi
serta barang jadi. Kegiatan dalam pengendalian mutu ini sendiri yaitu
mengecvaluasi kinerja nyata proses, membandingkan kinerja nyata proses dengan
tujuan serta mengambil tindakan jika dijumpai adanya tindakan penyimpangan
kinerja dengan tujuannya. Semakin tinggi kualitas dari sutu produk yang dihasilkan
maka akan berpengaruh juga terhadap tingginya penjualan produk dari suatu
perusahaan (Sonalia dan Hubeis 2013).
Proses pengendalian mutu dari suatu produk penting untuk dilakukan. Hal
tersebut karena proses pengendalian mutu sendiri digunakan untuk mengendalikan
sistem produksi dari suatu produk. Proses pengendalian mutu ini sendiri dilakukan
untuk produk – produk yang masih segar atau produk setelah pemanenan, produk
mentah atau setengah jadi dan juga barang jadi atau produk olahan. Pengendalian
mutu ini sendiri sangatlah penting bagi suatu produk, karena konsumen akan puas
dengan produk tersebut ditentukan oleh mutu dari produk tersebut. Jika mutu dari
produk tersebut jelek maka konsumen tidak akan percaya terhadap produk tersebut
(Luktip et al. 2010). Pada proses produksi biji kakao di PT Perkebunan Nusantara
XII Kebun Ngrangkah Pawon Kediri juga menerapkan pengendalian mutu pada
setiap proses produksinya sehingga tema pengendalian mutu ini cocok untuk
diambil.
PT Perkebunan Nusantara XII Kebun Ngrangkah Pawon yang berada di Kediri
merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan kopi,
karet, maupun kakao. Pengolahan kakao sendiri diolah menjadi kakao kering yang
sebelumnya telah melewati serangkaian proses seperti proses pemanenan,
perendaman atau fermentasi, pengeringan, dan sortasi terlebih dahulu sebelum
dilakukan proses pengemasan. Proses pengolahan kakao sendiri setiap tahapannya
terdapat proses pengendalian mutunya. Pengendalian mutu pada produk biji kakao
ini sangat penting dilakukan agar nantinya dapat menghasilkan mutu biji kakao
yang terbaik yang sesuai dengan standar mutu biji kakao yang telah ditetapkan.