PENERAPAN SANITASI INDUSTRI PADA PENGOLAHAN TEH (Camella sinensis) DI PT PERKEBUNAN NUSANTARA XII KEBUN TEH WONOSARI, MALANG

Teh merupakan salah satu bahan minuman yang mempunyai banyak
manfaat untuk kesehatan. Sebagian besar orang mengkonsumsi teh untuk
minuman sehari-hari. Teh mempunyai aroma yang khas sehingga banyak diminati
oleh masyarakat. Teh juga kaya akan antioksidan, dapat digunakan untuk diet
sehat, mencegah sel-sel rusak, dll. Selain bermanfaat bagi kesehatan, teh juga
mempunyai beberapa manfaat untuk kecantikan. Namun seperti halnya dengan
kopi, teh juga mengandung kafein (Yudhistira et al. 2018).
Komoditi perkebunan teh mempunyai peran yang unggul dalam
perekonomian di Indonesia. Sektor usaha teh dapat menyerap tenaga kerja dengan
jumlah yang banyak. Berdasarkan data Badan Pusat Statistika (2019), di indonesia
dibedakan menjadi Perkebunan Besar dan Perkebunan Rakyat, sedangkan
perkebunan besar sendiri terdiri dari Perkebunan Besar Negara dan Perkebunan
Besar Swasta. Pada tahun 2019 luas areal dari Perkebunan Besar Negara
mengalami peningkatan sebanyak 13,83% dari tahun 2018, sehingga totalnya
menjadi 37.205 hektar. Luas areal Perkebunan Besar Swasta pada tahun 2019
mengalami kenaikan 11,4% dari tahun 2018, sehingga totalnya menjadi 22.581
hektar. Sedangkan Perkebunan Rakyat pada tahun 2019 mengalami penurunan
pada luas arealnya sebanyak 0,6% dari tahun 2018, sehingga totalnya menjadi
51.484 hektar.

Secara umum terdapat beberapa jenis teh yang terdapat di Indonesia. Jenis-
jenis teh meliputi teh putih, teh hitam, teh oolong dan teh hijau. Teh putih

diproses dengan cara daun teh yang belum mekar kemudian dikeringkan dengan
metode penguapan. Teh hitam diolah dengan cara teh daun muda akan mengalami
pelayuan, kemudian daun teh akan digulung dan dilakukan proses fermentasi dan
pengeringan. Teh oolong diolah menggunakan proses pemanasan daun yang
dilakukan setelah proses penggulungan daun, yang bertujuan untuk menghentikan
proses sanitasi. Sedangkan teh hijau diolah dengan cara mengaktifkan enzim
oksidasi yang terdapat dipucuk teh kemudian akan diuapkan untuk mencegah
oksidasi enzimatik terhadap katekin (Amanto et al. 2019).
Keamanan pangan merupakan upaya yang dilakukan untuk mencegah
pangan dari pencemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat merugikan dan
membahayakan nyawa manusia. Dalam peraturan Menteri Kesehatan, hygiene
sanitasi disebut juga penyehatan makanan, yang mengendalikan faktor tempat,
peralatan, pekerja dan kontaminasi dari udara. Sedangkan prinsip dari hygiene
sanitasi makanan meliputi pemilihan bahan baku, bahan baku yang digunakan
harus mengutamakan mutu bahan yang akan digunakan seperti teh yang baru
dipetik. Kemudian penyimpanan bahan baku, penyimpanan bahan baku harus
terhindar dari tempat yang sumber kontaminasi seperti bakteri, serangga, tikus dan
debu. (Nurlaela 2011).
PTPN XII Wonosari Malang merupakan salah satu perusahaan yang
bergerak dibidang perkebunan dan pengolahan teh. Salah satu produksi PTPN XII
Wonosari Malang adalah mengolah teh hitam. Sanitasi merupakan salah satu
bagian dari keamanan pangan. Oleh karena itu Praktik kerja Lapang (PKL) kali ini
bertujuan untuk mempelajari pentingnya penerapan sanitasi industri pada PTPN
XII Wonosari, Malang.