KADAR HISTAMIN PADA PRODUK PERIKANAN DENGAN METODE HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRPHY (HPLC) DI UPT. PENGUJIAN MUTU DAN PENGEMBANGAN PRODUK KELAUTAN DAN PERIKANAN SURABAYA

Wilayah Indonesia memiliki perairan dengan luas kurang lebih 3,1 juta km2
serta Zona Ekonomi Eksklusif Indonesia (ZEEI) dengan luas kurang lebih 2,7 juta
km2
yang menyimpan banyak jenis ikan dan hasil perairan yang mempunyai nilai
ekonomis penting. Produk perikanan yang didapatkan dari kawasan ekonomi
eksklusif Indonesia menghasilkan produk ekspor sebagai andalannya, salah satu
jenisnya adalah ikan tuna dan udang (Yusni et al., 2019). Ikan pelagis
dikelompokkan menjadi dua yaitu ikan pelagis besar yang terdiri atas ikan tuna,
ikan cakalang dan ikan tongkol dan ikan pelagis kecil yeng terdiri atas ikan
layang, ikan teri, dan ikan kembung. Jenis ikan dari family scombridae
mengandung histidin bebas (Firman et al., 2021).
Kelompok ikan jenis scombridae dapat menghasilkan senyawa
scombrotoxin yang bisa menyebabkan keracunan jika mengkonsumsi ikan yang
mengandung histamin dengan kadar yang melibihi standart. Histamin terbentuk
oleh adanya aktivitas enzimatik dan mikrobiologi (Yusni et al., 2019). Proses ini
memecah asam amino histidin bebas menjadi histamin oleh enzim histidine
dekarboxyilase (HDC) yang dihasilkan oleh bakteri. Enzim histidine
dekarboxysilase terbentuk secara endogenik yaitu terbentuk pada ikan itu sendiri
maupun secara eksogenik yang dihasilkan oleh beberapa bakteri. Bakteri yang
menghasilkan enzim histidin diantaranya adalah, Morganella morgani,
Enterobacter aerogenes, Raoultella planticola, Hafnia, Klebsiella, Escherichia,
Clostridium, Lactobacillus, Enterobacter, dan proteus. Pertumbuhan dari bakteri
penghasil enzim histidin tersebut dapat dikendalikan dan dihambat pada suhu
dibawah 4,4 ̊ C, serta pembentukan histamin dapat dihentikan dengan cara
melakukan penyimpananpada kondisi beku (Santoso et al., 2020).
Januar (2009) menyatakan metode instrumentasi dalam melakukan
pengukuran kadar histamin salah satunya adalah dengan metode High
Performance Liquid Chromatography (HPLC). Metode dengan High
Performance Liquid Chromatography (HPLC) merupakan salah satu metode dari
teknik kromatografi, lebih tepatnya kromatografi cair yang digunakan untuk memisahkan berbagai macam komponen dalam campuran (Annisa et al., 2020).
Kromatografi adalah suatu teknik pemisahan suatu campuran zat menggunakan
fase gerak dan fase diam yang dimana pemisahan terjadi akibat adanya
perbedaan daya adsorpsi, kelrutan, partisi, ukuran molekul, ukuran ion, dan
tekanan uap pada komponen yang dibawa oleh fase gerak melalui fase diam
(Aulia et al., 2016).
Histamin dapat menimulkan efek berupa gejala akut seperti warna kulit
yang memerah pada wajah, leher, dada bagian atas, muntah, berkeringat, mual,
kram perut, sakit kepala, diare, pusing dan jantung yang berdetak tidak semestinya
jika dikonsumsi melebihi standart. Bahaya kemanan yang ditimbulkan oleh
histamin disebut dengan scombroid fis poisoning. Informasi mengenai persyaratan
baku mutu dan keamanan pangan termasuk kasus histamin tidak sesuai dapat
diketahui melalui portal website pada negara tujuan ekspor atau dengan informasi
notifikasi yang disampaikan oleh otoritas kompeten negara tujuan kepada otoritas
negara pengekspor. Otoritas-otoritas yang dimilki oleh tujuan negara ekspor yang
mempunyai wewenang untuk menahan dan menolak produk perikanan asal
Indonesia diantaranya adalah Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
melalui portal EU dari otoritas Uni Eropa, Import Refusal Reeport dari Food and
Drug Administration (FDA) otoritas milik Amerika Serikat dan CFIA Rejection of
Product from Indonesia otoritas dari Kanada (Santoso et al., 2020).
Pengujian pada produk perikanan dan kelautan yang dilakukan oleh UTP.
Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Kelautan dan Perikanan merupakan
hal yang sanngat penting dalam menjamin mutu dari produk perikanan dan
kelautan. Kegiatan yang dilakukan pada saat pengujian adalah preparasi sampel,
pengujian pada sampel dan mengeluarkan sertifikat mengenai kualitas baku mutu
produk perikanan dan kelautan. Sampel yang akan diuji memeilki berbagai
macam parameter yang berbeda dan setiap parameter memilki pedoman
standarisasi tersendiri yang akan digunakan. Praktik Kerja Lapang (PKL)
mengenai analisa kadar histamin perlu untuk dilakukan yang merupakan bagian
salah satu dari parameter pada laboratorium kimia UPT. PMP2KP Surabaya, agar
mengetahui apakah produk perikanan dan kelautan layak untuk dipasarkan dan
aman untuk dikonsumsi. Hal inilah yang melatar belakangi kegiatan PKL dengan judul Kadar Histamin pada Produk Perikanan dengan Metode High Performance
Liquid Chromatography (HPLC) di UPT. PMP2KP Surabaya.