PROSES PRODUKSI PENGOLAHAN BIJI KAKAO KERING (Theobroma cacao L.) DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA XII NGRANGKAH PAWON KEDIRI

Produksi biji kakao di Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun
mutu yang dihasilkan kurang memuaskan. Hal tersebut menurunkan citra kakao
Indonesia di pasaran luar negeri. Faktor yang mempengaruhi secara signifikan
terhadap kualitas produksi kakao adalah bahan baku biji serta proses produksi
untuk menghasilkan produk kakao. Kriteria mutu biji perubahan kakao meleputi
aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta tahapan proses produksinya. Proses
pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir buah kakao, karena dalam
proses ini terjadinya pembentukan cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa
yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat (Septiani dan Abdullah
2016).
Tumbuhan kakao berasal dari negara Brazil dan dikenalkan di Indonesia
pada awal abad ke-18, perkembangan produk coklat cukup maju dan banyak
dikonsumsi dan disukai oeh masyarakat Indonesia baik itu kalngan orang dewasa
dan kalangan anak-anak. Tanaman kakao dapat tumbuh dan berbuah pada daerah
tropis dengan ketinggian sekitar 800 Mdpl, ini sanagat cocok ditanam di Indonesia
yang ber iklim tropis sehigga Indonsia menjadi salah satu negara penghasil biji
kakao terbesar di dunia.
Kakao Merupakan olahan dari biji kakao yang berbentuk bubuk. Kakao
alami terasa agak pahit dengan kadar lemak yang sedikit. Produsen (supply) kakao
antara lain Amerika Latin 14%, Asia dan Oceania 15%, Afrika 71%. Komoditas
ekspor kakao terbesar yaitu di Afika Barat, dengan mengekspor hampir 70% dari
coklat dunia (FAO 2013). Sedangkan untuk daerah demand (Permintaan) yaitu
europe dan Russia 40% (1,597 million tonnes), Asia dan Oceania 20% (813,000
tonnes), Afrika 18% (732,000 tonnes) (FAO Committee on Comodity Problems
2012). Indonesia juga merupakan salah penghasil kakao yang besar didunia
dengan jumlah produksi yang dihasilkan mencapai angka 809.583 ton pertahun, kakao yang di ekspor indonesia adalah 535.236 ton pada tahun 2009, dari data
tersebut kakao menjadikan penghasilan yang banyak bagi Indonesia.
Di indonesia hanya sekitar 30% petani kakao yang dibantu secara finansial
lewat lembaga perbankan. Selebihnya itu, petani kakao di indonesia masih
mengupayakan sarana produksi pendanaan melalui swadaya. Struktur impor dari
berbagai negara menunjukan bahwa daya minat terhadap kakao semakin
meningkat. Jadi, untuk meningkatkan daya ekspor kakao harus diolah menjadi
kakao (coklat bubuk). Di indonesia, lokasi prnghasil kakao yaitu Sulawesi,
Sumatra utara, Jawa Barat, Kalimantan dan Papua. Sedangkan penyumbang kakao
terbanyak yaitu Sulawesi sebesar 75% dari total produksi di Indonesia. Kakao
diindonesia memiliki kelebihan yaitu tidak mudah meleleh (Nisa dan putri 2014)
Kualitas kakao sangat bergantung pada kualitas biji kakao. Salah satu
parameter untuk menentukan kualitas kakao dinilai dari presentasi kandungan
gula yang rendah, Pada kakao terdapat rasa pahit, karena pada dasarnya rasa biji
kakao pahit akibat kandungan alkoloid, tetapi setalah dilakukan pengolahan akan
disukai oleh siapapun. Biji kakao mengandung lemak 31%, Karbohidrat 14%, dan
Protein 9% (Ramlah dan yumas 2017). Proses produksi biji kakao kering telah
diterapkan pada PT Perkebunan Nusantara XII Ngrangkah Sepawon Kediri, yang
menghasilkan produk kakao kering salah satu yang terbesar di Jawa Timur dengan
kualitas tinggi. Perusahaan ini juga mengembangkan peralatan sederhana untuk
pengolahan sekunder biji kakao yang berdasarkan prinsip-prinsip pengolahan biji
kakao, diharapkan alat tersebut bisa diterapkan pada industri kecil
Praktik Kerja lapang (PKL) merupakan salah satu untuk meningkatkan
kemampuan mahasiswa khususnya mahasiswa universitas trunojoyo madura
dalam mencapai relevansi pendidikan dengan kebutuhan tenaga kerja. Harapan
utama dari pelaksanaan PKL adalah untuk meningkatkan keahlian mahasiswa
sesuai dengan tuntunan kebutuhan dunia kerja. Kajian tentang produksi pada
industri kakao ini sangat berguna untuk mengetahui konsep dari proses produksi
di industri kakao dimana konsep proses produksi tersebut dari persiapan bahan
sampai pengemasan produk kakao. Dengan praktik kerja lapang (PKL) di PT
Perkebunan Nusantara XII Ngarahkah Sepawon diharapkan dapat memberikan pengalaman dan pembelajaran yang lebih dauh dan luas lagi tentang proses
produksi pengolahan biji kakao menjadi coklat yang siap dikonsumsi.