OPTIMASI PENGOLAHAN MANGO LEATHER

Mangga kopyor merupakan buah yang mempunyai kadar air yang cukup tinggi dan serat yang cukup banyak. Fruit leather merupakan salah satu makanan ringan atau produk olahan yang terbuat dari buah-buahan dan hampir menyerupai permen. Pembuatan mango leather dipengaruhi faktor pektin, suhu dan waktu pengeringan sehingga diperlukan penelitian untuk mengkaji nilai optimasi pembuatan mango leather dan pengaruh penambahan pektin, suhu serta waktu pengeringan terhadap warna, indeks kecoklatan, sifat tekstural, kadar air, tekstur kekerasan, kesukaan keseluruhan dan rendemen mango leather dalam proses pembuatan mango leather. Faktor-faktor yang dikaji adalah penambahan pektin, suhu, waktu pengeringan. Penelitian ini terdiri dari 3 faktor dan 3 level. Faktor penambahan pektin (0,5, 1,5 dan 2,5)%, faktor suhu pengeringan (40, 50 dan 60)oC dan faktor lama waktu pengeringan (6, 7 dan 8) jam. Analisis data hasil penelitian menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan desain BBD (Box Behnken Design). Kesimpulan dari penelitian ini kombinasi formulasi yang menghasilkan nilai respon optimasi adalah pektin 2,5%, suhu pengeringan 40oC dan lama waktu pengeringan 6,84554 jam dengan nilai kadar air 17,8054, indeks kecoklatan 3,14976, tekstur kekerasan 2,59171, dan kesukaan keseluruhan 4,00001.