ANALISIS PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PRODUKSI MONEY BAG IKAN DI UD AZ-ZAHRA FOOD

Kebutuhan dasar setiap manusia adalah makanan yang dapat membuat
setiap manusia melanjutkan kehidupannya. Setiap manusia membutuhkan
makanan yang memiliki nilai gizi yang optimal serta tidak mengandung bahan
berbahaya. Makanan yang terhindar dari bahaya merupakan makanan yang sehat,
aman dan berkualitas yang dapat meningkatkan kesehatan masyarakat. Sehingga
keamanan makanan yang baik secara bakteriologis, kimiawi serta fisik harus
diperhatikan oleh pelaku usaha pangan (Septiani dan Wulandari, 2020). Agar
makanan dapat terhindar dari bahaya, maka diperlukan control standart HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) untuk menjaga makanan agar tidak
terdapat kontaminasi dari bahaya yang merugikan konsumen yang memakannya.
Dengan menerapkan HACCP diharapkan suatu perusahaan atau UMKM dapat
menyediakan produk yang aman untuk dikonsumsi.
Surimi merupakan istilah yang berasal dari jepang dengan bentuk lumatan
yang digunakan sebagai bahan dasar pengolahan produk tradisional jepang
“Kamaboko”. Surimi adalah produk semi basah (konsentrat protein ikan) yang
memiliki kemampuan untuk diolah kembali menjadi berbagai macam produk
melalui proses pemasakan (Halik, et al. 2021). Surimi merupakan bahan dasar
dalam pembuatan produk money bag ikan dalam UMKM, surimi yang digunakan
merupakan surimi beku. Pada industry pangan memiliki tuntutan untuk
menerapkan sistim jaminan mutu dan keamanan pangan yang digunakan agar
produk terhindar dari kontaminasi dan produk yang dihasilkan dapat memenuhi
regulasi yang ditetapkan oleh negara. HACPP (Hazard Analysis Critical Control
Point) merupakan suatu sistim yang mengontrol manajemen mutu dan keamanan
suatu makanan dalam sebuah industry pangan (Vatria, 2022). Sedangkan menurut
Prasetyanto dan Ratri (2018) dikutip dari Dewanti dan Haryono (2013)
mengatakan bahwa HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan
suatu pendekatan ilmiah sebagai pengelola bahaya keamanan pangan sehingga
dapat menghasilkan produk yang aman.
Penerapan HACCP diharapkan dapat menjaga kualitas mutu produk
hingga ke tangan konsumen. Standart HACCP masih belum banyak diterapkan
oleh UMKM (Usaha Mikro Kecil dan Menengah) yang sedang merintis suatu
industry mulai dari skala kecil, sehingga diperlukan pemahaman akan sistem HACCP agar produk yang dihasilkan oleh UMKM aman dari bahaya pangan.
Sebelum melakukan penerapan HACCP usaha/industry harus mengetahui terkait
penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) pada suatu industry pangan. GMP
(Good Manufacturing Practice) adalah suatu pedoman untuk industry pangan cara
memproduksi makanan yang memiliki tujuan dapat memenuhi standar dalam
menghasilkan suatu produk bermutu sesuai dengan keinginan konsumen
(Suryanto dan Sipahutar, 2020).