PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES REPACKING MADU DI UMKM MADU KHADIJAH BANGKALAN

UMKM merupakan salah satu sektor usaha yang menjadi pendorong
terdepan dalam pembangunan ekonomi karena dapat menciptakan lapangan
pekerjaan yang lebih cepat dibandingkan dengan sektor usaha lainnya.
Perkembangan teknologi dan informasi di era globalisasi dapat memunculkan
adanya pasar bebas dunia yang dapat mengakibatkan meningkatnya persaingan
ketat di pasar internasional terutama pada industri pangan. Untuk menghadapi
pasar bebas dunia tersebut diperlukan adanya peningkatan mutu dan jaminan
keamanan pada produk pangan. Produk pangan yang bermutu dan aman dapat
menjaga keberlanjutan usaha yang dimiliki pada pasaran sehingga dapat bersaing
dengan baik. Pengawasan mutu pada produk pangan merupakan tahapan yang
sangat penting yang harus dilakukan untuk mempertahankan kualitas suatu
produk. Pengawasan mutu itu sendiri dapat dilakukan dengan cara melakukan
penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada suatu produk.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan sistem
manajemen keamanan pangan yang pemusatan strateginya terletak pada
pencegahan terhadap bahaya-bahaya yang diketahui serta resiko yang terjadi
pada titik tertentu dalam rantai makanan. Konsep HACCP ini dikembangkan pada
awal tahun 1970 sebagai sistem yang dapat memastikan keamanan produk
pangan. Pengembangan HACCP dapat mencegah bahaya keamanan pangan
melalui penilaian yang sistematik pada setiap lagkah dalam pengolahan pangan
mulai dari bahan mentah sampai penerimaan oleh konsumen. Identifikasi yang
dilakukan pada sistem ini mulai dari berbagai macam bahaya seperti bahaya
biologi, kimia, dan fisika yang dapat melibatkan cara pengendalian yang efektif,
prosedur monitoring, serta tindakan perbaikan (Sulaeman, 2017).
Madu merupakan produk pangan yang dikenal sebagai salah satu
makanan atau minuman yang memiliki peranan penting dalam kehidupan dan
kesehatan. Madu merupakan produk alam yang dihasilkan oleh lebah madu dari
berbagai sumber nektar. Nektar merupakan senyawa kompleks yang dihasilkan
oleh kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula yang bervariasi. Madu selain
dikonsumsi secara langsung juga dimanfaatkan oleh industri makanan, industri
minuman, industri kosmetik, industri farmasi, serta industri jamu. Industri makanan
biasanya menggunakan madu sebagai bahan baku penolong biskuit, roti, kue, dan
lain sebagainya, sedangkan pada industri minuman madu biasanya digunakan sebagai bahan pemanis pada minuman seperti sari buah dan lain sebagainya.
Industri kosmetik juga menggunakan madu sebagai campuran ramuan kosmetik
yang dapat merawat bagian tubuh menjadi lebih halus dan indah. Industri farmasi
dan industri jamu memnfaatkan madu sebagai bahan campuran obat-obatan dan
herbal (Lailiyah et al., 2021).
UMKM Madu Khadijah merupakan salah satu sektor usaha yang bergerak
dalam industri pengolahan madu. UMKM Madu Khadijah berdiri pada akhir tahun
2019 yang berlokasi di Kabupaten Bangkalan, Jawa Timur. Proses produksi yang
dilakukan di UMKM Madu Khadijah yaitu berupa proses repacking. Tahapan
proses repacking tersebut dimulai dari penerimaaan bahan baku madu mentah
yang dibeli dari peternak langsung, penyimpanan bahan baku, proses
pengemasan yang meliputi penyaringan, penakaran, dan penuangan madu ke
dalam botol kemasan serta proses pelabelan dengan menggunakan label yang
telah dimiliki oleh UMKM Madu Khadijah. Proses produksi dalam industri
pengolahan pangan sangatlah membutuhkan perhatian agar dapat menghasilkan
produk pangan yang aman. Oleh karena itu, penerapan sistem HACCP sangatlah
diperlukan. UMKM Madu Khadijah saat ini masih belum menerapkan sistem
HACCP, sehingga diperlukan pembuatan dokumen HACCP yang nantinya harus
diterapkan agar dapat meminimalisir kemungkinan resiko bahaya yang terjadi
sehingga dapat menghasilkan produk yang aman serta keberlanjutan usaha yang
dimiliki dapat bersaing dengan baik.