POTENSI ENZIM TRANSGLUTAMINASE SEBAGAI SUMBER ENZIM UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KEKENYALAN SOSIS

Sosis merupakan suatu olahan produk yang diperoleh dari campuran daging halus dan bahan tambahan pangan seperti tepung, telur, bumbu penyedap, pengenyal produk yang dimasukkan ke dalam selongsong. Kekenyalan pada produk sosis merupakan salah satu parameter mutu yang penting bagi konsumen. Salah satu alternatif dalam meningkatkan kekenyalan sosis yaitu dengan menambahkan bahan pengenyal alami yaitu enzim transglutaminase. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan penambahan konsentrasi enzim transglutaminase dan suhu inkubasi terhadap karateristik sosis yang dihasilkan. Konsentrasi enzim yang digunakan yaitu 0,5% dan 1 %. Proses inkubasi dilakukan dengan berbagai perlakuan yaitu suhu 50°C, 60°C dan 70°C. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata dari kedua perlakuan terhadap karakteristik sosis yang dihasilkan. Perlakuan penambahan konsentrasi enzim transglutaminase dapat meningkatkan tekstur kekenyalan pada sosis. Perlakuan suhu inkubasi yang rendah dapat meningkatkan kualitas sosis khususnya pengujian pada tekstur. Sosis yang telah melalui tahap pengujian dianalisis lebih lanjut menggunakan metode de garmo untuk menentukan perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik dihasilkan dari sosis dengan perlakuan enzim transglutaminase 1% dan suhu inkubasi 60°C yaitu nilai tekstur (springiness) 1,59±0,14, tekstur (hardness) 1777,72±152,73 kgf, warna hue 70,29±12, warna chroma 23,33±1,59 kadar air 65,18±0,52%, dan pH 6,5±0,57. Karakteristik sosis semua perlakuan telah lebih baik dari sosis tanpa dilakukan perlakuan.