PENERAPAN SANITASI INDUSTRI PADA PROSES PRODUKSI TEH HIJAU (Camellia Sinensis L) DI PT CANDI LOKA NGAWI

Teh hijau merupakan produk teh yang dihasilkan tanpa proses oksidasi
dengan cara inaktivasi enzim polifenol oksidase yang terdapat pada daun teh
menggunakan suhu tinggi. Metode tersebut dilakukan agar dapat mencegah
terjadinya oksidasi enzim katekin, sehingga teh hijau mengandung katekin yang
tinggi (Nadhira et al., 2020). Katekin merupakan salah satu senyawa utama dari
substansi teh hijau yang paling mempengaruhi mutu daun teh. Karakteristik teh
hijau dapat dibedakan menjadi dua yaitu karakteristik sifat luar dan karakteristik
sifat dalam. Karakteristik sifat luar yaitu warna teh kering hijau muda dan hijau
kehitaman, ukuran homogen dan tidak tercampur remukan, bentuk tergulung dan
terpilin, aroma wangi sampai kurang wangi, dan tidak apek. Sedangkan
karakteristik sifat dalam yaitu air seduhan jernih, sedikit berwarna hijau atau
kekuning–kuningan. Warna tersebut tetap walaupun seduhannya sudah menjadi
dingin. Rasa khas teh hijau sedikit pahit dan lebih sepat dibanding teh hitam.
Ampas seduhan berwarna hijau. Teh hijau memiliki manfaat untuk mencegah
penyakit kanker, membantu dalam menurunkan berat badan, dan mencegah
kerusakan gigi. Kandungan dari teh hijau yaitu polifenol, asam fenolik dan tanin
(Rusmayati et al., 2017). Berdasarkan karakteristik tersebut, maka diperlukan
proses produksi yang menghasilkan teh hijau sesuai dengan standart.
Teh hijau yang dihasilkan harus memenuhi Standar Nasional Indonesia
(SNI). SNI merupakan syarat untuk menentukan kelayakan suatu produk untuk
dipasarkan. SNI digunakan untuk menentukan standar kelayakan yang akan
digunakan pada suatu produk. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)
01- 03945-1995 kriteria teh hijau yang harus dipenuhi agar dapat dipasarkan
meliputi warna, bentuk, bau, tekstur, benda asing dan keragaman ukuran
sehingga perusahaan harus menerapkan standar tersebut. Selain itu, beberapa
parameter seperti kadar air, kadar abu total, kadar abu larut dalam air, kadar abu
larut asam, dan kadar alkalinitas abu merupakan parameter yang sering
dilakukan untuk mengevaluasi mutu produk teh. Hal tersebut dikarenakan
parameternya sudah ditetapkan dan diakui pada berbagai standar kualitas teh di
dunia. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3945-2016 bahwa pada
kandungan teh hijau harus memenuhi kadar air maksimal 8%, total abu minimal
4% dan maksimal 8%, kandungan abu larut air minimal 45%, kandungan abu tak
larut asam maksimal 1%, alkanilitas abu minimal 1% dan maksimal 3%, serat kasar maksimal 16,5, dan kandungan polifenol minimal 15%. Untuk memenuhi
standart tersebut maka perlu memperhatikan mengenai penerapan sanitasi
industri dan SSOP perusahaan.
Setiap proses produksi harus memenuhi standart sanitasi industri. Produk
yang bermutu dan terjamin keamanannya memerlukan adanya sanitasi industri
yang baik. Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana terhadap
lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah
pencemaran dan kerusakan pada hasil olahan. Sanitasi bertujuan untuk
menciptakan lingkungan kerja yang bersih, aman, dan nyaman. Sanitasi adalah
suatu usaha dalam mencegah berbagai penyakit yang menitikberatkan kegiatan
pada usaha kesehatan lingkungan. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya
pencemaran terhadap produk (Marsanti Widiarini, 2018). Menurut Agustina
(2018), Sanitasi adalah pengendalian terhadap sesuatu yang ingin dijaga
terhadap kemungkinan terjadinya kerusakan maupun pencemaran. Sanitasi
menurut World Health Organization (WHO) adalah suatu usaha yang mengawasi
beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia terutama
terhadap hal-hal yang mempengaruhi efek, merusak perkembangan fisik,
kesehatan, dan kelangsungan hidup (Rianti et al., 2018). SSOP merupakan
rangkaian prosedur standart penerapan prinsip pengelolaan lingkungan dengan
melalui kegiatan sanitasi dan hygiene, untuk memelihara kondisi sanitasi yang
umumnya berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi atau area perusahaan.
Dalam proses pengolahan teh, sanitasi sangat penting untuk dilakukan demi
menjaga dari kerusakan maupun tercemarnya produk teh. Aspek sanitasi dalam
produksi pangan merupakan program yang tidak dapat dipisahkan dalam
industri. Sanitasi dalam industri meliputi sanitasi bahan baku sampai dengan
produk akhir dan segala sesuatu yang berhubungan dengan proses produksi
yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk seperti sanitasi peralatan
produksi, sanitasi pekerja, sanitasi bangunan, serta perlakuan-perlakuan yang
berhubungan langsung dengan bahan karena sanitasi sangat terkait dengan
keamanan pangan bagi konsumen (Floridiana, 2019).
Berdasarkan pengaruh penerapan sanitasi industri dan SSOP
perusahaan terhadap keseluruhan aspek produksi suatu produk ini menjadi salah
satu alasan perlunya dilakukan praktik kerja lapang di PT Candi Loka. Dimana
aspek sanitasi yang akan dibahas meliputi sanitasi pekerja, sanitasi bangunan,
sanitasi peralatan dan mesin, sanitasi proses produksi, dan sanitasi limbah.
Penerapan SSOP tersebut meliputi keamanan air; kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak dengan bahan pangan; pencegahan kontaminasi silang;
menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; proteksi dari bahan-bahan
kontaminan; pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang
benar; pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan
kontaminasi; dan pengendalian hama. SSOP sangat penting untuk diterapkan
supaya menghasilkan produk yang berkualitas dan aman. Adanya Praktik Kerja
Lapang ini diharapkan dapat menjadi sarana pembelajaran sebelum memasuki
dunia kerja yang sesungguhnya sekaligus sebagai sarana pembanding antara
teori dan praktik langsung dari teori tersebut.