PENGENDALIAN MUTU BAHAN BAKU RAJUNGAN (Portunus pelagicus) DI PT. BUMI MENARA INTERNUSA SURABAYA

Rajungan (Portunus pelagicus) memiliki nilai ekonomi yang tinggi serta
menjadi salah satu komoditas perikanan yang tinggi di Indonesia. Data KKP
menunjukkan bahwa di Jawa Timur khususnya di kabupaten Lamongan
telah menyumbang 19,44% hasil perikanan rajungan. Sedangkan untuk
kota-kota lainnya hanya memproduksi rajungan di bawah 10%. Rajungan
mengadung banyak protein sehingga permintaan rajungan dari dalam dan
lar negeri semakin meningkat. Rajungan yang telah di ekspor ke luar negeri
berupa olahan daging yang telah dipisahkan dari kerapasnya. (Amelia et al.
2020).
Bahan baku harus bersih, bebas dari bau yang menandakan

kebusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-
sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan

kesehatan. secara organoleptic bahan baku harus mempunyai karakteristik
kesegaran seperti kenampakan yang utuh, bersih, cemerlang, cangkang
keras, kokoh dan kuat. Selain itu harus berbau segar spesifik jenis. Untuk
mempertahankan mutu bahan baku, rajungan harus cepat ditangani karena
jika tidak langsung ditangani maka harus disimpan kedalam tempat yang
benar dengan suhu mencapai 5 ̊C serta higienis. Standar Nasional Indonesia
(SNI 01-6929.2-2010). Mutu produk sebagian besar ditentukan berdasarkan
keseragaman, penampilan dan tidak adanya cacat (Supriadi et al. 2019).
Pengendalian mutu bahan baku menjadi salah satu faktor penting
industri rajungan konsistensi mutu produk akhir yang dihasilkan.
Pengendalian mutu (Quality Control) merupakan proses atau tahapan yang
menjadikan entitas sebagai peninjau kualitas dari semua proses yang
melibatkan produksi dari awal sampai akhir. Standar yang digunakan pada
pengendalian mutu proses pengolahan rajungan adalah ISO 9001:2008 dan
TQM (Total Quality Management).