PENERAPAN SANITASI INDUSTRI PADA PROSES PENGOLAHAN PEMPEK ADA’AN DI PT PRIMABOGA NUSANTARA INTI KABUPATEN SIDOARJO

Wisata kuliner bukan lagi produk konsumsi untuk memenuhi kebutuhan
biologis manusia semata, saat ini menjadi sebuah gaya hidup baru di kalangan
masyarakat. Bahkan sangat strategis dalam menggerakan perkembangan
ekonomi Indonesia. Data dari Kementrian Perindustrian Republik Indonesia
(KEMENPERIN) menyatakan bahwa pertumbuhan industri makanan dan
minuman di Indonesia naik menjadi 9,82% pada tahun 2016. Deputi Riset,
Edukasi, dan Pengembangan Badan Ekonomi Kreatif (BEKRAF)
mengungkapkan bahwa kontribusi terbesar berasal dari usaha kuliner yaitu
sebanyak 32,4% (Andrelia et al, 2017).
Makanan dikatakan baik dan sehat jika memenuhi beberapa faktor
diantaranya adalah kelezatan, cita rasa, kandungan zat gizi dalam makanan dan
aspek kualitas makanan, baik secara bakteriologis, kimia dan fisik (Cahyadi,
2008). Oleh karena itu setiap hal hal yang berkaitan dengan produksi pempek di
PT Primaboga Nusantara Inti harus selalu memperhatikan dan menerapkan
standard kebersihan makanan untuk menghasilkan kondisi produk yang sehat
dikonsumsi serta terjaga standar hygiene dan sanitasinya. Sanitasi merupakan
suatu ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip desain, pengembangan,
pelaksanaan, perawatan, perbaikan dan atau peningkatan kondisi-kondisi dan
tindakan hygienes. Pengaplikasian sanitasi mengacu pada tindakan-tindakan
hygiene yang dirancang untuk memperhatikan lingkungan yang bersih dan sehat
untuk penyiapan, pengolahan dan penyimpanan pangan (Yulianto dan Nurcholis,
2015)
Pempek adalah makanan produk pangan tradisional yang berasal dari
daerah Sumatra Selatan, terutama Palembang. Pempek telah menjadi ikon
pariwisata di daerah tersebut, seperti halnya gudeg dari Yogyakarta dan selat
solo dari Solo (Pieniak et al., 2009). Pempek terdiri atas beberapa jenis
diantaranya lenjer, kapal selam, keriting, ada’an, tahu, pistel, dan pempek
panggang. Pempek jenis lenjer adalah jenis pempek yang menggunakan adonan dasar tanpa tambahan apa pun. Berbeda dengan jenis pempek lainnya yang
telah mengalami penambahan bahan seperti telur, santan, dan kulit ikan
(Aprilianingtyas, 2009). Karneta et al. (2013) menjelaskan bahwa pempek dibuat
dari dua bahan utama, yaitu bahan dasar daging ikan yang dihaluskan seperti
ikan tenggiri, belida, gabus dan bahan pati tapioka yang ditambahkan garam, air,
dan bumbu sebagai penguat cita rasa (Fajri dan Dasir, 2017) .
Jenis ikan yang sering digunakan di Palembang sebagai bahan utama
pembuatan pempek adalah ikan belida. Namun untuk di wilayah lain, ikan jenis
ini sulit untuk didapatkan dan harganya cukup mahal, sehingga diperlukan
alternatif ikan lain yang dapat menggantikan ikan belida dalam pembuatan
pempek. Berbagai jenis ikan telah banyak digunakan dalam pembuatan pempek
seperti tenggiri, cakalang, belut, gabus, dan lele. Ikan tenggiri (Scomberomorus
commersonii) merupakan jenis ikan laut ekonomis yang mudah ditemukan
hampir di seluruh kota di Indonesia. Ikan ini memiliki daging dengan cita rasa
gurih dan warna yang putih cerah sehingga cocok untuk dimanfaatkan dalam
pembuatan pempek. Tenggiri juga memiliki rendemen daging yang tinggi yaitu
57,23-58,57% (Maulid dan Nurilmala, 2015) sehingga cukup dipertimbangkan
sebagai alternatif pengganti ikan belida dalam pembuatan pempek