Potensi Enzim Transglutaminase Sebagai Sumber Enzim Untuk Meningkatkan Kualitas Kekenyalan Bakso

Bakso merupakan salah satu olahan daging yang populer dindonesia. Kualitas bakso yang baik salah satunya ditentukan oleh tekstur yang kenyal. Selain itu, ada beberapa cara yang digunakan untuk mempertahankan tingkat kualitas kekenyalan pada produk yaitu dengan memodifikasi protein dengan menggunakan enzim. Enzim transglutaminase memiliki potensi untuk meningkatkan kualitas kekenyalan bakso. Enzim ini mampu mengikat protein antar daging, sehingga menghasilkan tekstur yang lebih padat dan kenyal. Penelitian ini dilakukan dengan mengurangi penggunahan bahan kimia. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi enzim transglutaminase dan suhu inkubasi yang optimal, serta interaksi penambahan enzim transglutaminase dan suhu inkubasi terhadap kualitas kekenyalan bakso. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL). Terdapat dua perlakuan yaitu penambahan enzim transglutaminase dengan konsentrasi dan suhu inkubasi. Hasil pengaruh interaksi konsentrasi enzim terhadap suhu inkubasi memberikan pengaruh nyata terhadap pengujian tekstur, kadar air, pH, warna, dan organoleptic. Hasil terbaik dari semua perlakuan ditunjukkan oleh sampel dengan penambahan enzim transglutaminase 1,5% dengan suhu inkubasi 60oC dengan nilai indeks efektivitas sebesar 321,61. Karakteristik fisik dan kimia bakso dengan perlakuan terbaik meliputi nilai kadar air 69,31%, tekstur springiness 1,73 N, Hardness, 3853,64 N, hue 80,44, chroma 31,13 dan pH 6,79.