Pengaruh Penggunaan Zat Pencegah Pencoklatan Terhadap Kualitas Tepung Bonggol Pisang Batu (Musa balbisiana colla)

Tepung bonggol pisang mengalami pencoklatan, pencoklatan ini disebabkan oleh reaksi pencoklatan enzimatik dan non enzimatik. Reaksi pencoklatan dapat dicegah dengan berbagai zat pencegah pencoklatan diantara dengan perendaman natrium metabisulfit, ekstrak blimbing wuluh dan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunggunan zat pencegah pencoklatan terhadap kualitas tepung bonggol pisang, yang dilihat dari tingkat kecerahan, kadar abu dan kadar air. Metode dalam penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan empat sampel dan tiga kali pengulangan, A0 = tanpa perlakuan, A1 = natrium metabisulfit 0,2%, A3 = garam dan A4 = ekstrak blimbing wuluh 85%, data dianalisis dengan menggunakan analisis of varians (ANOVA) dan di uji lanjut menggunakan uji tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai tingkat kecerahan, kadar abu dan kadar air tepung bonggol pisang yang dihasilkan yaitu, kontrol, natrium metabisulfit, ektrak blimbing wuluh, garam secara berturut-turut sebagai berikut, tingkat kecerahan 48,20; 68,60; 60,53; 70, kadar abu 5,42; 8,17; 14,15; 4,35 kadar air 16,05; 5,27; 12,29; 10,45.