FORMULASI PEMBUATAN DUMBLEG MAKANAN KHAS KABUPATEN NGANJUK DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium)

ABSTRAKrnDumbleg merupakan salah satu kudapan sejenis jenang yang berasal dari daerah Gondang Nganjuk yang terbuat dari bahan tepung beras, santan kelapa dan gula merah dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki kenampakan hampir mirip dengan singkong namun ukuranya lebih pendek. Tepung kimpul merupakan salah satu olahan dari komoditas umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) yang bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis dan nilai fungsional selain itu juga untuk memperpanjang umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi persentase tepung beras dan tepung kimpul terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik terhadap mutu kadar protein, kadar abu, penilaian organoleptik dan kadar air produk Dumbleg. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dengan perlakuan perbedaan formulasi tepung beras dan tepung kimpul dengan kode sampel antara tepung beras dan tepung kimpul bertutur-turut 100:0; 80:20; 60:40; 40:60; 20:80; dan 0:100. Parameter pengujian yang dipakai pada penelitian ini diantaranya pengeujian kimia meliputi kadar air, aktivitas air, kadar abu, kadar protein. Pengujian fisik meliputi tekstur, parameter warna, dan terakhir pengujian organoleptik. Pengujin kadar air diperoleh hasil kadar air tertinggi pada perlakuan 100:0 sebesar 12,7% dan paling rendah pada perlakuan 40:60 sebesar 9,3%. Analisis aktivitas air didapatkan produk dumbleg memiliki kadar aktivitas air sebesar 0,93. Analisis kadar abu terrtinggi pada perlakuan 0:100 sebesar 0,97% dan terendah pada perlakuan 100:0 sebesar 0,37%. Analisis kadar protein tertinggi pada perlakuan 0:100 sebesar 6,3% dan terendah pada perlakuan 100:0 sebesar 4,8%. Analisa organoleptik parameter aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan menunjukkan pengaruh nyata sedangkan parameter warna tidak menunjukkan pengaruh nyata.