PENGENDALIAN MUTU KERIPIK SINGKONG DI UD FAJAR FOOD ROMBIYA GANDING SUMENEP

Singkong (Manihot esculenta crantz) adalah pohon tahunan tropis dan
subtropis dalam keluarga Euphorbiaceae. Singkong disebut juga singkong ubi
kayu atau ketela. Kemampuan tanaman ubi kayu untuk bertahan hidup di daerah
sulit dan kondisi iklim menjadikan ubi kayu salah satu sumber pangan terpenting
di daerah tropis dan negara berkembang. Potensi produksi ubi kayu (kalori per
hektar per tahun) paling tinggi diantara tanaman tropis lainnya (Hartati dan
Kurniasari, 2008). Anggapan ubi kayu memiliki berbagai macam kegunaan dan
manfaat terutama untuk industri pangan, Banyaknya manfaat dan kegunaan ubi
kayu memungkinkan ubi kayu untuk selanjutnya penanaman di sentra-sentra
produksi ubi kayu. Dari segi produk olahan, bisa dimulai dari bahan baku
singkong segar dan menjadikannya produk olahan langsung dan produk acar.
Produk olahan langsung antara lain produk olahan kering seperti keripik singkong
dan biskuit singkong, serta produk olahan semi basah seperti tape, getuk, dan
makanan tradisional lainnya. Untuk produk acar singkong dapat dibuat menjadi
produk singkong dan turunannya, singkong dan turunannya antara lain tiur, lasimi
(nasi singkong) dan tepung singkong dan lain-lain. Sebagai bahan baku tiur insta,
juga diolah menjadi berbagai macam kue, seperti brownies tela, roti tapioka dan
lainnya (Rahmawati 2009).
Salah satu metode pengolahan ubi kayu yang digunakan sebagai
makanan ringan yaitu keripik singkong. Keripik singkong merupakan salah satu
jajanan khas Madura. Sentra industri keripik singkong terletak di kabupaten
Sumenep. Banyak dari industri ini harus diimbangi dengan pengolahan
lingkungan yang baik untuk mengatasi masalah pencemaran yang disebabkan
oleh limbah yang dihasilkan. Proses produksi keripik singkong membutuhkan
banyak air dan minyak nabati, sehingga dihasilkan limbah cair seperti air cucian,
minyak nabati bekas dan limbah padat berupa kulit singkong. Pada tahun 2015
terdapat 50 industri, sehingga proses produksi industri keripik yang ada di
Kabupaten Sumenep dapat menimbulkan limbah yang berdampak negatif bagi
masyarakat dan lingkungan ( Ulya dan Khoirul, 2018).
Proses pembuatan keripik dimulai dengan pemilihan bahan (buah atau
umbi). Menggunakan bahan – bahan segar, kelupas singkong pisahkan dari kulit
dan cuci bersih, potong singkong menjadi irisan tipis dan merata. Kemudian
rendam untuk menghilangkan enzim yang tidak diinginkan dan menghilangkan teksturnya tetap tahan terhadap panas dan bahkan meningkatkan tekstur
lembutnya. Garam, air kapur atau CaCl2 dapat digunakan untuk proses
perendaman. Langkah selanjutnya adalah proses pengeringan . proses
pengeringan dirancang untuk menghilangkan kelembapan dari bahan, sehingga
menghasilkan keripik singkong yang renyah. Setelah kering, diberi bumbu
tambahan terlebih dahulu dan keripik siap dikonsumsi. Dalam menambahkan
bumbu tambahan dapat digunakan bubuk rasa seperti bebque, balado, cabai
atau keju. Kerenyahan merupakan tujuan utama yang menentukan kualitas
keripik . keripik yang bagus jika digigit akan menjadi renyah, tidak keras, tidak
empuk dan tidak mudah hancur. Kerenyahan ditentukan oleh kadar air bahan.
Jika kandungan air pada bahan tersebut tinggi maka renyah yang dihasilkan
akan kurang renyah, sebaliknya jika kadar air rendah maka renyah yang
dihasilkan. Untuk mengurangi kadar air yang terkandung pada bahan, dilakukan
proses pengeringan. Proses pengeringan biasanya dilakukan dibawah sinar
matahari, oven atau pengering kabinet. Namun, pengeringan dengan cara ini
biasanya mengakibatkan permukaan menjadi keriput, porositas berkurang,
kepadatan tinggi, warna gelap, dan penurunan nilai gizi (Nofrianti 2013).
UMKM di UD Fajar Food yang berada di Ganding Kabupaten Sumenep
Madura merupakan salah satu industri yang bergerak dalam bidang pangan
pengolahan hasil pertanian yaitu keripik singkong. Industri kecil ini yang berada
di Kecamatan Ganding ini hingga sekarang telah melakukan kegiatan ekspor ke
seluruh wilayah Madura. Pada tanggal 12 oktober 2012 usaha dagang UD fajar
food ini dimulai. Awalnya UMKM tersebut berusaha kerupuk namun gagal, tak
lama kemudian diberi saran dari tetangganya yang menyuruh berjualan keripik.
UD Fajar Food yang bergerak dalam bidang pangan telah mendapatkan validasi
pengesahan terhadap perizinan bagi industri yang memproduksi makanan dan
minumam dengan skala rumahan berdasarkan produk industri rumah tangga
(PIRT). Pendalian kualitas yang baik dan sesuai pada setiap proses, salah
satunya adalah pengendalian mutu keripik singkong. Pengendalian mutu keripik
merupakan proses yang paling penting karena baik tidaknya kualitas singkong
dapat di lihat dari proses pengendalian mutu yang diterapkan.