Karakteristik Pasta Gluten Free dari Tepung Jagung Sebagai Efek Formulasi dan Perlakuan Pengukusan-Penekanan

Pasta jagung merupakan pasta gluten free yang memanfaatkan bahan campuran antara tepung jagung dan tepung beras dengan perlakuan pengukusan-penekanan pada proses pembuatan. Pasta berbasis gluten free memiliki protein yang dapat dikonsumsi oleh semua kalangan dibandingkan dengan pasta komersial yang terbuat dari tepung semolina gandum durum yang terkenal memiliki protein yang disebut dengan protein gluten. Desain penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi komposit tepung (jagung dan beras) dengan perlakuan pengukusan-penekanan pada tingkat perubahan warna, kadar air, cooking quality, sifat tekstural, dan sifat sensoris pasta jagung. Hasil dari penelitian ini adalah kadar warna pasta jagung dengan nilai L (34,275-35,575), nilai a (6,575-10,175) dan nilai b (36,825-42,875) meningkat seiring penambahan proporsi tepung jagung yang ditambahkan. Kadar air pasta jagung antara 2,983%-5,135%. Cooking time antara 6,4-9,8 menit. cooking loss antara 9,047%-16,015% bergantung kepada perbandingan proporsi dan air serta pengukusan-penekanan yang ditambahkan. Tekstur yang dihasilkan pada pasta jagung yaitu hardness memiliki nilai sekitar 402 hingga 496 g, adhesiveness sekitar -26,6 hingga -5,012 g-sec, springiness 0,7350 hingga 0,7897, cohesiveness 0,7263, gumminess 177,1967, chewiness 176,9267, dan resilience 177,1967. Hasil sensoris terbaik terpilih pada sampel dengan proporsi 80%:20% jumlah air 120 mL dan pengukusan-penekanan 2 kali.